LA CUCINA RINASCIMENTALE A TG2 EAT PARADE.
IL RINASCIMENTO E’ UN VIAGGIO IN PUNTA DI LANCIA E DI FORCHETTA, quell’ arnese puntorio che finalmente, nella forma tridente, penetrerà negli usi di corte soppiantando la famosa “regola delle tre dita” che imponeva di pescare l’elemento solido dalle preparazioni liquide con le mani. Questo grazie all’avvento massiccio della pasta, scivolosa e bollente, che suggerirà un modo diverso per gustarla. Inizialmente saranno tentativi goffi e maldestri, come scrive un cronista ironico dell’epoca: era più il cibo che cadeva nel piatto e in terra di quello che entrava in bocca.
IL GUSTO FA BALDORIA con quella voglia di vivere “hinc et nuc“ suggerita da scrittori e poeti: “quant’è bella giovinezza che si fugge tuttavia, chi vuol esser lieto sia, di doman non v’è certezza” poetava Lorenzo de’Medici, il Magnifico. Il gusto si fa strada prepotente a tavola, dove il bello e il buono convivono in costruzioni complesse che mirano a suscitare stupore e meraviglia, e dove il dolce e il salato si alleano in bocca catturando immediatamente i nuovi prodotti penetrati dai viaggi: pomodori, patate, mais, tacchino, caffè, cacao che, in una rutilante armonia, spesso convivono nella stessa lista di vivande e addirittura nella stessa ricetta accanto a profumate spezie.
NASCONO I PRIMI RICETTARI RIVOLTI DA CUOCO A CUOCO, tecnici e precisi, con uso, dosi ed esecuzione, compilati in volgare misto a latino e in francese, dove il provenzale impera. Se il Medioevo è stato “ l’infanzia dell’umanità”, come ha scritto il grande medievista Jacques Le Goff, ora, dopo la grande esperienza di conoscenza, dopo le summae, dopo i grandi trattati del sapere, è arrivato il momento di “diventare grandi”.
Raviuoli in tempo di carne. Il raviolo, nella sua farcitura, è uno splendido contenitore di storia e geografia di territori e di idee. E’ una “storia masticabile” nel piatto. La pasta, un viaggio lunghissimo, dalle laganae latine, ai maccharoni, ai raviuoli e tordelli ripieni di gustose farciture, ma “non più grandi d' una castagna” raccomandavano i cuochi del tempo, con farce carnee o erbacee per i giorni di magro, cioè di vigilia. La salsa che in questo caso li accompagna è composta da zucca gialla e zafferano, a imitare quel colore giallo oro, vero status symbol delle corti del tempo, e a introdurre una delle spezie più stabilizzate per le sue virtù medicinali e tintorie e largamente diffusa e attestata nel territorio umbro.
Cosciotto di capretto. Il capretto veniva considerato “carne bona”, ma piuttosto insipida, e quindi arricchita di spezie e di varie farciture. Spesso avvolta nella pasta a creare i famosi pasticci. Con lo chef Marco Faiella si è deciso di comporre una farcia di frutta per ricreare quel gusto dolce -salato tipico del periodo. Precotture, bolliture conservanti, steccature a base di lardi profumati, speziature, rosolature diverse e salse che accompagnavano le carni, sono elementi caratteristici del momento storico e di essi troviamo indicazioni precise in cuochi famosi, da Mastro Martino a Bartolomeo Scappi a Cristoforo di Messisbugo. Mastro Martino alla voce capretto scrive: “carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto, ma la parte de dietro è meglio arrosto, similmente l’agnello”. La carne, se cotta sullo spiedo al fuoco, veniva precedentemente lessata o stufata in pentole di terracotta, antenate dei forni odierni, e a fuoco lento, lontano dalla fiamma viva: “ mitti la pignatta longi dal focho sopra la brascia”, si legge come raccomandazionr da seguire.
Rocciata. E’ un dolce tipico umbro che attesta negli ingredienti una ricchezza rinascimentale, dovuta alla presenza di spezie tra le quali campeggia il cacao che lo distingue dallo strudel, una preparazione simile a base di mele e frutta secca. Altro ingrediente che parla di una fisionomia autoctona è la presenza dell’olio d’oliva al posto del burro nella pasta che racchiude la farcia. Profumata, ricca e colorata di rosso alchermes questo dolce era ed è usuale in tempi natalizi.
Torcolo del Perugino. Questa ciambella è una delle ricette, insieme al Pan dolce delle fonti, del menù rinascimentale che ho ideato per il “ Torneo delle fonti” che si è svolto a Fontignano, l’ultimo paese del Comune di Perugia, nella zona del lago Trasimeno. Qui vi è la tomba di Pietro Vannucci detto il Perugino, nato a Città della Pieve attorno al 1450 e morto di peste proprio a Fontignano nel 1523 e le cui spoglie sono conservate nella piccola chiesa dell’Annunziata. La ricetta contiene tutto l’interesse cinquecentesco verso la verdura e la frutta, soprattutto gli agrumi, che addirittura aprivano il pasto: arance e carote, e ancora mandorle che entrano prepotentemente in cucina, l’integralità della farina macinata a pietra, lo zucchero e il miele, la bontà del locale olio extra vergine d’oliva, un pizzico di zafferano, la cui coltivazione è attestata nella zona da statuti comunali. Un dolce nutraceuticamente sano ed equilibrato per venire incontro alle odierne esigenze. Il Pan dolce delle fonti, invece, è il pane dei pellegrini, una forma di serendipità creata con il pane raffermo bagnato nel latte, gli anici e poco più. Era un “ pane di accoglienza” per i pellegrini che passavano da queste parti e per coloro che si fermavano nell’antico Spedale, che diede persino il primitivo nome a Fontignano, come risulta da un antica mappa cinquecentesca dello studioso, matematico e cartografo perugino Ignazio Danti. Entrambi presentati nella “Sala rossa” del Comune di Perugia il giorno 10 settembre 2015, in occasione della inaugurazione del nuovo anno scolastico, come incentivo per i giovani a non aver paura del sogno, partire dalla tradizione per creare nuove forme.
Il servizio: LA CUCINA RINASCIMENTALE con me e Marco Faiella, Executive Chef dell’Hotel Brufani Palace di Perugia, andrà in onda VENERDI' 6 NOVEMBRE ALLE 13,30 SU TG2 EAT PARADE ( REPLICA SABATO 7 DOPO MEZZANOTTE, MERCOLEDI’ 11 NOVEMBRE ALLE 18.35 CIRCA E VENERDI’ 13 NOVEMBRE ALLE 3 DI MATTINA)
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marilena badolato
