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LA SCUOLA DI SERRAMAZZONI: terminati gli esami, consegnati i diplomi, lanciati in aria i tocchi

Terminati gli esami, consegnati i diplomi, lanciati in aria i tocchi.

I ragazzi e le ragazze sono così giovani, nella loro palpabile emozione. I soliti visi pallidi, le mani violacee prima degli esami che si muovono lente, mano a mano più sicure, vedendo che sono lì per loro, per comprendere la loro passione, le loro potenzialità, i loro desideri, le loro delusioni. Il tema, il percorso di specializzazione è il “ mio tema ”: La cucina tra tradizione e innovazione. Sono un Commissario “atipico” mi occupo di passioni, di aromi, di colori, di GUSTO con la maiuscola, come atto finale di un percorso completo e complesso, visivo, uditivo, tattile, olfattivo. Anche tecnico e storico-culturale sarà nei colloqui orali che seguiranno le prove pratiche di specializzazione Cucina, Pasticceria, Sala/Bar. Le schede di valutazione: l’esecuzione della ricetta e i tempi, la capacità di comunicazione, la corretta sequenza delle fasi, l’ordine della divisa e la cura personale, l’elaborazione della ricetta d’invenzione e la sua innovazione e originalità, la presentazione del piatto, la valutazione della degustazione, il food cost e controllo di gestione, la preparazione di un menù, le caratteristiche tecniche del tipo di servizio, le fasi della mise an place, le attrezzature e i macchinari utilizzati, la tempistica, la comunicazione, il personale di supporto, i tempi di servizio, le nozioni di storia della cucina, gastronomia e cultura europea, scienze dell’alimentazione, chimica degli alimenti, viticoltura e enologia, servizio dei vini e principali tecniche di degustazione, tecniche di comunicazione verbale e gestuale, moderne tecniche di elaborazione dei cibi, piatti con prodotti regionali e nazionali, piatti europei e internazionali, conoscenza e utilizzo delle moderne tecniche di preparazione dei cibi, dei prodotti di pasticceria, pasticceria nazionale e europea, preparazioni di gelateria, tecniche di lavorazione dello zucchero e del cioccolato, pasticceria salata. Portamento figura aspetto. E lingua inglese. Prova pratica di simulazione e Colloquio orale. Tante caselle da riempire con tanti punteggi. Insieme a me Mario Gambigliani Zoccoli, Vania Franceschelli, Luigi Carnevali, Pier Luigi Nanni: ognuno di loro sarà un preziosissimo compagno di giudizio e scrigno di esperienza e conoscenza.

E’ curioso ed entusiasmante osservare, captare tutto ciò in ragazzi di 17- 20 anni. Sembra di essere fuori dal mondo per come sono seri, preparati, entusiasti a questa età questi giovani. Certo la Passione muove molto, tanto e trasforma. Trasforma anche la materia prima in qualcosa di mirabilmente diverso: in cucina di mattina presto le “nature morte” si susseguono, splendidi quadri rinascimentali, che a pranzo assaggeremo. Le pernici piumate, i rombi sezionati, i baccelli con relativi piselli pelati, i ragù semi-formati, i pinoli tostati, le palline-perle come per magia assemblate, il finto caviale creato. In una magia optical il bianco e nero si succedono in alcuni piatti, complice la nera crema di Balsamico Tradizionale che si sparge a gocce in queste preparazioni; in altri i colori invece si accendono: l’arancio colora lo strudel di piccoli gamberi farcito e la crema di zucca che segue, stesso colore, stessa eleganza in una preparazione di base nasce il tocco in più, la creatività dei ragazzi che vanno in giro per stage nei migliori ristoranti in Italia e in Europa e poi pensano, creano, cambiano, anche per una magica serendipità di quello che la Scuola fornisce, mette loro a disposizione.

Dalla cucina alla pasticceria dove la creatività esplode sovrana: l’aroma del dolce mi invade, il classicissimo babà che diventa però piccolissimo e miracolosamente farcito di crema, rotondeggiante, un po’ come le piccole mani della dolce-ragazza-blondie che lo ha creato a sua immagine e somiglianza e che me lo illustra; poi delle praline cioccolatose: una deliziosa mousse mi aspetta per l’assaggio, viene ricoperta, voilà, di nocciole in granella, felice assaggio e chiudo gli occhi, bravo, dico al fanciullo che mi guarda timoroso ma anche curioso del mio giudizio; un altro mi parla del suo Bicerin, ricetta storica, passione ottocentesca cavouriana, ora modificato da un appassionato allievo del gusto del duemila; altra storia i macaron, creati da questa bravissima allieva, avrà 100 dalla Commissione, piccoli, farciti di una crema finissima agrumata, si sciolgono in bocca questi dolcetti così di gran moda oggi e che per la prima volta assaggio insuperabili. Lei ce li dedica colorandoli metà di rosso, metà di verde e farciti di bianca cremina, i nostri colori nazionali, brava, intelligente ragazza; un altro mescola una torta di nocciole che già profuma cruda, complice il Nocino, liquore antico modenese, immaginiamo quando sarà messa in forno che aroma sprigionerà. Tutto ciò sotto lo sguardo benevole del Maitre Pasticcere-docente che non li abbandona un attimo.

Corro alla prova bar, i cocktail sono già iniziati: la prova sul bicchiere giusto, l’assaggio sul piccolino che si tinge di rosa o di bianco o di variopinti colori a seconda dei nome, a seconda della propria creatività: Pensiero Tropicale, Sunrise Avenue, Frozen Belize, Orchidea selvaggia, di Inna, Alexandru, Mariano, Domenico.

La prova al Decanter è millimetrica, gli occhi scrutano severi le mani nei gesti conosciuti, nulla può sfuggire all’esame e all’occhio attento del docente Commissario. Segue la preparazione alla lampada, tra scampi al curry e filetto Voronoff, vince quest’ultimo, assaggiamo un mirabile filetto, tutti concordiamo, è splendido. Ancora nomi Dario, Michael, Pramvera, Nicholas.

I bimbi-ragazzi, appena finita la prova sgusciano via veloci, vanno a respirare fuori una boccata d’aria, come in ogni esame che si rispetti. Aria di Serramazzoni, fine e fresca. Riaccende la memoria. Calma lo spirito.

Ricette e ricette, prove d’autore, prove d’Europa. Portogallo, Francia, Spagna, i paesi e la cucina mediterranea patrimonio dell’Umanità, e poi Austria, Inghilterra, tutti piatti tradizionali, passati però sotto mani mediterranee, sotto filtri latini, sotto nasi e sguardi italiani. Strano autentico connubio di tradizione e innovazione, iperrealismo e creatività, tutte le antinomie si rincorrono oggi e lasciano senza fiato. Qual è, dimmi il tuo piatto creativo? L’hai imparato in uno dei tuoi stage qui in Italia o all’estero, in Inghilterra magari, e come lo hai modificato? Quali ingredienti avevi a tua disposizione per creare questa ricetta e quali invece ti sono mancati per crearla al meglio, secondo te? I ragazzi rispondono, convinti che tutto ciò li aiuterà nel loro percorso creativo.

Creatività…

Chicche di patate, piselli e polipo. Ribattezzato: Perle nel baccello-alga nori

un bellissimo piatto di Gianbattista, dove è perfetta la fusione tra l’ordine la linearità giapponese ed il prodotto italiano: una geometria di baccelli e piselli pelati al vivo i primi e i secondi, ovviamente appena sbollentati prima, fanno da cornice a delle “ finte-vere perle” di patata e maizena, adagiate su ogni baccello e gradevolissime alla vista al palato e al gusto: pseudo-perle con baccelli-alghe nori: ad un angolo del piatto piccoli polpi arricciati stanno a guardare…

Risotto con fragole e Aceto Balsamico che ribattezzo: Chicchi bianco-rossi al Balsamico

un banale connubio in apparenza, interpretato magistralmente: le fragoline vengono tagliate esattamente simulando i chicchi di riso, inserite nel riso stesso in parte a metà cottura, in parte solo alla fine e si mescolano con il riso e in lui si perdono e si ritrovano però sotto i denti nella loro deliziosa componente agro-dolce, piccoli chicchi rossi e piccoli chicchi bianchi. Dimenticavo c’è anche la menta Piperita. Che delizia! Bravo Fabio Luca. Delizia alla delizia: la glassa finale di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P

Trippa alla moda di Oporto

Una delle ricette europee create dai ragazzi. Una trippa creativa! Questa trippa ci ha stregato. Ottima con prosciutto crudo tagliato a piccole listerelle, salsiccia, fagioli bianchi e per ultimo trippa bovina lessata: un piatto molto tradizionale e rivisto dal gusto pieno, molto mediterraneo

Dorso di Rombo grigliato con patate di Bologna e carciofi di Paestum gratinati

Avete mai visto o mangiato “costolette” di rombo? Assisto al taglio anatomico perfetto e, voilà, dal rombo vengono tagliate, seguendo una verticalità laterale anatomica, delle costolette e servite poi sovrapposte. Che meraviglia! Bravo Emanuele! Bravo anche nello Strudel di gamberi saporito e morbido, nella sua performance segreta del “burro di gamberi” che dà morbidezza, cremosità e sapore a tutto lo strudel e colore in più…

Suprema di Pernice, ribattezzato “Suprema Pernice” in-colonnata al profumo di anice, finocchio.

Sono le pernici piumate del mattino, bella natura morta sul tagliere che ora Wissi ha creativamente preparato complice il nostro lardo di Colonnata, bravo, e servite con un millefoglie di finocchio profumato all’anice. Sento aromi di rosmarino, finocchio, anice e arancia.

Insalata di faraona con pomodorini ” di genio ”

Per preparare il suo piatto creativo, Fabio prima ha rosolato e poi ha cotto la Faraona per un’ora e mezza circa completamente immersa nell’olio. Sono così curiosa di assaggiare questa preparazione…

Petto di pollo in crosta croccante al sesamo

Ilaria e il suo “ piatto creativo”: un petto di pollo nobilitato da un ripieno di profumata mortadella di Modena , su un letto di salsa al brandy e miele. Questo croccante al sesamo poi, mi ricorda qualcosa di specialissimo e molto importante, assaggiato di recente…

Capesante con calamari a cubetti, Le 3 C (capesante, calamari, caviale)

Che dire di questo piatto di Davide che abbina le Capesante con i calamari a cubetti e scherza presentandolo con palline di “finto caviale”, micro palline create con il fumetto dei pesciolini, farina e nero di seppia?

Capesante con rape rosse baby e…lavanda

Bel piatto di Francesco che si lamenta che non ha la lavanda che la sua preparazione creativa richiederebbe. Bella idea questa della Lavanda, dà colore. Nostalgia mia personale di Assisi e della Provenza.

Passatelli con ragù di pollo, uvetta cilena e aria di limone

I passatelli sanno di casa, di ricette di famiglia, qui però si è aggiunta pochissima farina per renderli più consistenti per reggere meglio un ragù di pollo. Aria di limone mi piace e interrogo Giulia: succo di limone, acqua, lecitina… Alla maniera futurista il piatto, prima della presentazione, verrebbe spruzzato, vaporizzato di succo di limone

Petto di anatra laccato al miele della Lunigiana con purè di castagne dell’Amiata

Bel piatto e complesso di Alberto, parlando con lui viene fuori la storia del miele e degli etruschi: il loro uso di laccare col miele le carni per ammorbidirle e renderle più digeribili

I menù sono così tanti, passo ai dessert. Tutti sublimi: il Bicchierino di cioccolato con bavarese al caffè di Sonia; la Foresta nera di Emanuele e Alex, in versione mini-mono; la Ricotta e cioccolato bianco di Nicolas; i Macaroon di Soccorsa, si sciolgono in bocca e io con loro; i mini Babà di Giulia; il Bicerin 2011 di Francesco; la Mousse di mascarpone cioccolato fuso e granella di nocciole di Luca, molto bravo e la mini pasticceria di tutti, una sinfonia corale di preziosità.

Il Direttore, Giuseppe Schipano, sempre attento e presente. Le Fornelle di Modena che vengono, premurose amiche, a colazione per assaggiare i piatti dei ragazzi e per salutarmi con complice partecipazione, portandomi anche l’affetto di Clara Nese Scaglioni, la loro Delegata.

I miei esami a Serramazzoni. Miei sì, come Commissario, ma anche miei personali. C’è sempre tanto da imparare, che ci stupisce e sorprende. Mondo di sogno, profumi, aromi controllati e incontrollabili, atmosfera magicamente passata, nella tradizione, attuale e futura nella creatività, insomma brividi allo stato puro. Mi dimentico di essere Commissario, qui oggi e di dover giudicare, anche quel ragazzo che dice che è confuso, non sa ancora cosa farà da grande e se continuerà questa strada. Penso che molti adulti non lo sanno. Ma dovrò giudicare comunque. Ha ragione il Direttore: Serramazzoni è anche una Scuola…

“…I sogni sai non dormono mai”. Zucchero, Sugar, Fornaciari

Dedicato ai ragazzi Marilena Badolato maribell@live.it

AUTHOR - Marilena Badolato

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