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MASSIMO BOTTURA:un’esperienza eptasensoriale

Con Bottura e......la sua medaglia

Modena…
Sono a cena all’Osteria Francescana. E’ il 4 aprile 2011, oggi la città di Modena ha conferito a Massimo Bottura, suo illustre concittadino, la medaglia d’oro, che lui, da grande com’è, dedica alla sua Osteria Francescana. E’ un’esperienza eptasensoriale!

Parametri sensoriali: Bottura: frizzante fresco” fanciullo” nostrano, si diverte, lo si vede, si intuisce, i suoi piatti sono fantastici, parlano di un mondo lontano, di fiabe che incantano e insegnano, insegnano che la tradizione, come dice l’etimo, può felicemente condurci al di qua, nel mondo dei sogni. Se magica alchimia era, ora magia è, magia di preparazioni scientificamente perfette, supportate da conoscenza fisico-chimica degli elementi e degli alimenti, da “parole di chef” che profumano, come i piatti. I piatti profumano davvero al loro arrivo: queste magiche, incantatrici, perfette preparazioni profumano e svelano un mondo di gusto. Che c’è di francescano? Il piatto e Massimo a ben vedere sono un tutt’uno: c’è una Regola quindi sotto l’apparente gioco. Quando ci introduce il “ricordo di un panino alla mortadella”, in quella rosa-rosa color mortadella con accanto un piccolo farinaceo a supportarla, e la bocca si apre, la mortadella è veramente lì, presente, nel suo aroma e gusto moltiplicati al quadrato, ma non nella forma. Presentissima nella sostanza, lontana anni luce nella forma. Eccellente, più leggera, più “magra”, se fossimo bendati la riconosceremmo immediatamente. Il “croccantino di Foie Gras” con cuore di aceto balsamico tradizionale, mi commuove, ritorno bambina. Volevo sempre lo stecco, passeggino lo chiamavo, perché lo mangiavo camminando manina nella mano del papà ed è lì sul piatto, mi guarda, lo prendo allo stesso modo: non c’e vaniglia, non c’è cioccolato non c’è cuore di amarena all’interno, ma c’è il cuore di Modena, il balsamico, e fuori quel croccantino dell’infanzia e dentro il fresco e liscio del mio gelato…
Le “ 5 stagionature di parmigiano” ci fanno vedere i miracoli di Massimo e anche del parmigiano che sta con noi da secoli e qui oggi in ben cinque “stagionaturealcontrario” 30, 22, 18, 12 e nuvola!
Arriva poi la “compressione di Pasta e Fagioli”, una delizia per tutti i presenti, bicchierino prezioso, più che di murano, prezioso per il contenuto che è un viaggio nella storia dei fagioli, della tradizione e dell’innovazione e del futuro che inizia oggi: si sente persino la punta di midollo che usava la nonna.
“Tortellino classico modenese”: il vero modenese, piccolino, cottura fantastica, il tortellino in Emilia è come la mamma, intoccabile e sacro. Massimo lo onora nella sua fisionomia, ma sotto sotto, nascosta, celata, che gioca solo col cucchiaio che la riporta in superficie, c’è la cremina densa di parmigiano di collina.  Anche qui Modena nei suoi prati, nei suoi fiori, nelle sue erbe, nelle colline del biologico.
Quando arriva la “guancetta di vitello”, guardo questo caleidoscopio di colori: il pezzo di carne povero è diventato una regina attorniata da una corte di balsamico, ma in succo; di clorofilla, se vi foste scordati del verde di quei prati delle colline; di mostarda, tanto per ricordare che corte rinascimentale era Modena ed il suo ruolo di capitale del ducato estense.
Ma il finale, quello più sconvolgente, da lacrime di emozione è stato Italia: Massimo avvisa che lì dentro ha voluto racchiudere tutta la nostra penisola, che il bicchierino che lo supporta contiene succo di arancia che va sorseggiato insieme. All’apparenza innocua preparazione tondeggiante e bianca, il cucchiaio che la fende svela un interno variegato o meglio “pinto”, ne fuoriesce qualcosa: ho bisogno di prendere appunti immediati, tanto è lo stordimento sensoriale, dei sapori, dolce, salato piccante, amaro, tutto ruota in bocca, scompare e ritorna, per un attimo riappare e si inabissa e la lingua dietro, impazzita a individuare i luoghi dove meglio de-gustare, a destra sinistra avanti dietro, la girandola del gusto sembra una giostra, sono stordita, ammaliata, bevo un sorso d’arancia per respirare un attimo, l’arancia che mi riporta alla realtà alla Sicilia, ma…c’è già stato lo sbarco dei mille?

marilena badolato   maribell@live.it

AUTHOR - Marilena Badolato

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