“GEMELLAGGIO DI GUSTO”: TERZA TAPPA A SANT’ANATOLIA DI NARCO CON DUE FANTASTICHE NOVITA’ IL PECORINO ALLA CANAPA E LE FOCACCINE DI CANAPA E UVETTA.
Canapa di Sant’Anatolia di Narco, Farro di Monteleone di Spoleto, Cipolla di Cannara, Patata dell’altopiano di Gavelli, il tutto bypassato da un filo d’Olio extra vergine di oliva di Trevi
a condire i piatti di verde bellezza e consapevole salubrità dell’oggi: le proteine vegetali del farro, si mescolano alla ricchezza delle vitamine, dei sali minerali e alle proprietà digestive, depurative, antinfiammatorie della cipolla, della patata, insieme al quelle cardioprotettive dell’olio extra vergine di oliva e della canapa sotto forma di semi, farina e olio dalle antiche proprietà salutari. “Panis vita, canabis protectio, vinum laetitia”, si legge in una iscrizione latina ad attestare che i benefici della canapa erano conosciuti anche dal mondo antico. E’ qui il vero trionfo, un piatto dove entreranno contemporaneamente l’importante storia di quattro nostre realtà umbre, la geografia dei luoghi, le chiese, i santi, le storie, le ricette nate dalla tradizione insieme alle varianti del terzo millennio, mescolate a tutte le componenti sensoriali in gioco, tattile, visiva, olfattiva, auditiva e gustativa come atto finale complesso e completo.
LE RICETTE DEL GEMELLAGGIO
Insalata di farro di Monteleone di Spoleto e patate di Gavelli con cipolla rossa di Cannara passita - Farro spezzato al pomodoro fresco e basilico, con olio extra vergine di oliva -Pane di farro con assaggio di Pecorino alla canapa -Focaccine di farina di canapa all'uvetta, zucchero di canna e olio extra vergine di oliva.
INSALATA DI PATATE E FARRO, le patate di montagna di Gavelli sono accompagnate da chicchi di farro lessato, il tutto è arricchito dall’incursione di gusto della cipolla rossa di Cannara lievemente appassita, ancor più dolce allora, perche si lega e fa propria la dolcezza innata del farro e della patata.
IL FARRO SPEZZATO in una preparazione estiva, ingentilita dai pomodorini e dal basilico fresco, ricorda l’anello di congiunzione con la storia del farro di Monteleone di Spoleto.
IL PANE DI FARRO rappresenta un' antica utilizzazione del farro, in origine “ focaccia”, ma comunque impasto di acqua e farro grossolanamente schiacciato, tritato e intriso. Lo splendido pane, dalla crosta croccante e ben lievitato, è stato creato dall’Agriturismo “Il Piano”, di Vallo di Nera: è profumato in bocca, con la solita percentuale di farina di farro accostata a quella di grano e con il lievito madre. Darcy e Adolfo, parlano di questo loro agriturismo e della propria produzione che comprende anche il “pane di ghiande” con le ghiande cotte e frullate, che ricordano il cibo dell’antica civiltà dei raccoglitori. Producono anche marmellate di frutta selvatica, soprattutto mele che in queste zone contano oltre 450 varietà.
IL PECORINO CON SEMI DI CANAPA creato per l’occasione, ha un profumo inimitabile di latte di pascolo, splendida alveolatura e piccolissime incursioni di canapa tritata che “germogliano” in bocca, una vera novità di questo incontro. Speriamo venga presto posto in commercio dal produttore di Monteleone che lo ha proposto stasera, questo prototipo di vera bontà. Una sorpresa gastronomica notevole.
LE FOCACCINE DI FARINA DI CANAPA ALL’OLIO EVO, UVETTA E ZUCCHERO DI CANNA sono una sinfonia: dolci, morbide, con lo zucchero ancora lievemente grossolano in bocca, parlano di una squisita rusticità. E con l’olio extra vergine di oliva raccontano dell’Umbria, una delle rare regioni che utilizza da sempre, anche nelle preparazioni dolci, l’olio d’oliva; l’uvetta riconduce un sapore lievemente dolciastro che si sposa alla grande col dolciastro della canapa. Sono state preparate dall’Agriturismo “Il Sovrano” di Sant’Anatolia di Narco. Accanto il miele di montagna di Gavelli per chi volesse accostarle al liquido e trasparente nettare apiario.
Direi che queste focaccine nella loro riuscita interpretazione e novità sono il vero "piatto del gemellaggio", il Piatto di Sant’Anatolia.
Una serata, come sempre, quando parlo del gemellaggio, magica, tra verdi montagne all’orizzonte, un clima frizzante, una visita al Museo della Canapa di Sant’Anatolia di Narco che fa parte della rete dell’Umbria dei “Musei che hanno stoffa. Le collezioni tessili nei Musei dell’Umbria” che si avvale di una accattivante pubblicazione che attrae per la sua storia antica e invece la sua veste di moderna attualità. Il Museo, con telai e manufatti da sogno e con la possibilità di creare tramite il suo laboratorio nuove soluzioni tessili, è illustrato dalla sua dinamica direttrice Glenda Giampaoli, che ci presenta, insieme al mondo della canapa alimentare, quello industriale della bioedilizia di canapa e calce nelle costruzioni. Secondo questa procedura il Museo verrà ampliato, prestissimo, con un nuovo progetto espositivo e multimediale.
Uno splendido aperitivo aveva preceduto la mia cena, preparata dalla ProNarco: un Mojito alla canapa di Diego Santi dell’ “Hakuna Matata Cafè” di Sant’ Anatolia di Narco. Merita la giusta menzione: al solito rhum e lime pestato, Diego unisce le foglioline di canapa a regalare un diverso profumo. Ottimo anche il cocktail di Martini, prosecco, lime pestato, ghiaccio e semini di canapa dove i piccoli semi girano in bocca in un piccolo vortice, di consistenza piacevolissima, donando novità al nostro tradizionale aperitivo italiano.
IL CIBO E’ CULTURA. E’ cultura nei suoi saperi, coltivazione, mantenimento, accrescimento, diffusione, commercializzazione sino alla pratica della cucina e sino alla tavola. E cucinare significa separare e ricomporre, in forme ordinate e secondo rituali precisi, le materie prime che compongono i cibi. La cucina è un sistema dotato di regole precise, chimico- fisiche, che vanno rispettate, oppure violate, ma solo dopo esser state ben apprese. Si può innovare solo conoscendo bene le basi della culinaria e le sue regole. Queste regole e questi rituali si chiamano ricette. E da una nuova ricetta, da queste nuove ricette di oggi, siamo sempre pronti a ripartire, percorso continuamente in progress, per raggiungere nuovi traguardi e fare una “storia nuova”. Da raccontare in questa nuova “Strada del gusto”. Al prossimo Gemellaggio di Gusto.
San’Anatolia di Narco, con la sua canapa, ha ospitato sabato 16 agosto 2014 la tappa del “gemellaggio di gusto” insieme con il suo Sindaco Tullio Fibraroli, presenti i sindaci di Monteleone di Spoleto Marisa Angelini, di Trevi Bernardino Sperandio, il vicesindaco di Cannara Adalgisa Masciotti, l’assessore alla cultura della Provincia di Perugia Donatella Porzi e ovviamente la sottoscritta.
marilena badolato maribell@live.it
foto di marilena badolato
