Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

Blog

IL GELATO COME FUNCTIONAL FOOD: I MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA. UNIVERSITA’ DEI SAPORI- PERUGIA.

MA IL GELATO è un alimento a parte. Nell’immaginario collettivo è da sempre legato alla piacevolezza e alla trasgressione.  A qualcosa che si scioglie in bocca donando una sensazione libidinosa.  In realtà oggi si studia e si gusta il gelato come alimento completo e sempre più legato alla salubrità, un  functional food, ed è quello che sta facendo da tempo l'Associazione "Maestri della Gelateria Italiana". E oggi il tema, in questo incontro qui nella sede della Scuola Italiana di Gelateria dell’Università dei Sapori di Perugia,  sarà il miele e il suo utilizzo nel gelato, a ridurre di almeno il 20% la  componente degli zuccheri totali.

 

PROFUMI, SAPORI, COLORI e alimenti antichissimi in nuovissime preparazioni. Ognuna a raccontare il proprio territorio e a compore così un puzzle italiano straordinario. A ricordare che gelatai e pizzaioli sono stati i primi a diffondere il gusto italiano nel mondo. Oggi si è interpretato  il gelato come alimento nutriente e sano e, ad abbassare l’indice glicemico, si sono utilizzati  persino  i legumi e il miele al posto dello zucchero, e niente glucosio. E ancora frutta secca, grano saraceno, ortaggi e verdure,  zucca e curcuma e zafferano, bacche di vaniglia -chè a Manchester amano tanto questo aroma,  rivela una Maestra gelatiera titolare di una gelateria in questa città,- o solo yogurt di fermenti lattici vivi e persino le foglie di tè, un super food, e con il  polline cosparso sopra a donare bellezza. E miele nostrano di mille fiori, o di girasole con l’aggiunta di vitamina E, o di erica, di corbezzolo o di castagno i più utilizzati per la diversa cristallizzazione e per equilibrare il gusto  dolce con un  pizzico d’amaro. E persino la melata, la linfa naturale che sgorga dalla pianta, oggi quella di abete piemontese. E tanto gusto  in bocca per uno studio comparato tra l’aspetto visivo,  la consistenza e la piacevolezza a raggiungere una armonia totale. Da Udine a Milano, da Pisa a Salerno, da Torino a Matera, dal Friuli al lago di Garda alla Germania e all’Inghilterra, e ovviamente i nostri umbri, i Maestri gelatieri condividono esperienze, prodotti  del territorio, studi, luoghi, conoscenze  con contenuti  didattici importanti per diventare autentici  professionisti del gelato.

 

IN GIURIA OGGI GIUDICHEREMO l’aspetto  visivo, la bellezza della presentazione  che deve anche essere tecnicamente adeguata ad una esposizione; la percezione della dolcezza e del freddo che devono risultare equilibrati; la piacevolezza in bocca data anche dalla permanenza del gusto e la salubrità con una riduzione di almeno il 20%  degli zuccheri, l’utilizzo di leguminose e altre fibre vegetali  e del miele “ in” una preparazione, cioè come vero e proprio ingrediente.

 

E HO TROVATO MOLTI GELATI "interessanti" e uso questo aggettivo non certo in modo generico, ma  per declinare l'improvviso insolito in bocca (quello che noi critici enogastronomici  chiamiamo agnizione del gusto) e nello stesso tempo (dal latino "inter essere") trovarsi nella sicurezza del tema  pienamente centrato, cioè l'essere dentro alla concreta utilizzazione del miele in questi manufatti. Gelati di consistenza molto apprezzabile, alcuni forse di eccessiva densità e soltanto due percepiti troppo freddi. Al contrario lodevolissima  la cremosità e la delicatezza di alcuni dove la  componente zuccherina è stata pienamente sollevata dal suo ruolo a favore di gradevoli aromi più o meno speziati, più o meno boschivi, più o meno lievemente salati e tostati. Il gusto-miele forse in alcuni gelati è ancora da correggere perchè molto presente, ma comunque segno positivo del suo reale utilzzo. Insomma complimenti a questi Maestri  Gelatieri che nei loro manufatti ci parlano della materia prima dei luoghi da cui provengono, delle  storie locali e tradizioni e della innovazione che stanno perseguendo.

E nello stesso tempo studiano il modo di rendere più salubre un alimento, il  gelato, a tutti molto caro.

 

E COME non ricordare l’umbra “autostrada delle api”, il cui primo tratto fu  inaugurato due anni fa a Panicale (un modello  nato a Oslo in Norvegia grazie all’associazione Bybi in collaborazione con le nostre ANAI e APAU) su piccoli appezzamenti di terra coltivati con piante mellifere, cioè le più amate dalle api, e dove gli insetti potessero succhiare in tutta libertà. Una sorta di “sosta di ristorazione sicura” per queste regine della biodiversità.

 

 

                                                       MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA

                                                                                SIMPOSIO

                                        DAI FIORI  AL MIELE NATURA E SALUTE NEL  GELATO

                                         Scuola  Italiana di Gelateria Università dei Sapori- Perugia

 

 

 

marilena badolato

 

 

 

AUTHOR - Marilena Badolato

No Comment

Post A Comment