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IL RISOTTO: LA COTTURA ITALIANA DEL RISO. 2

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3 RISOTTI

Risotto ai pistacchi

Risotto al persico e pere cotogne

Risotto al ragù di piccione e tartufo bianco

Risotto ai pistacchi

Il Pistacchio, Pistacia vera, originario del Medio Oriente e diffuso soprattutto in Iran, è un albero che può raggiungere i 10-12 metri di altezza e un’età vetusta anche di 300 anni. E’ entrato in Occidente attraverso gli Arabi e il Mediterraneo, attestandosi soprattutto in Sicilia. I pistacchi di Bronte, comune del catanese, sono rinomati per la loro bontà, aroma e sapore fresco e gradevole, per la dimensione e il colore, qualità derivate da un terreno argilloso e vulcanico, ricco di sostanze. Dal nome arabo fustaq che in siciliano diverrà festuca o frastuca, il pistacchio, in  certe dosi e con un uso abituale, è in grado di abbassare il livello di colesterolo nel sangue, perché possiede grassi monoinsaturi, inoltre possiede polifenoli, importanti sostanze antiossidanti. Bisogna però considerare il suo alto valore calorico, il più alto fra tutta la frutta secca: 680 calorie per etto. I semi dei pistacchio maturano a fine estate, con la fessurazione spontanea del guscio e la maggiore o minore freschezza si riconosce dal maggior o minor peso.

L’ Emozione

In Cina il pistacchio viene chiamato seme felice, in Iran seme che sorride. Sarà per quella sua fessurazione spontanea del guscio…Seme felice, seme che sorride, non posso che pensarlo in piccole ciotole insieme ad una buona tazza del mio tè verde.

Risotto al persico e pere cotogne

Tipologie di pesce lacustre: persico reale, sole (persicaccio), anguilla, tinca luccio, che entrano nella nostra ricetta lacustre del tegamaccio, una squisita “accozzaglia di pescato”, casuale ogni volta e mai così buona, nomi  che si rincorrono in tutti i nostri laghi italiani, con piccole eccezioni il coregone, la carpa regina del Trasimeno. Salubrità di un pescato, salubrità di un alimento senza sale, ove il sale sia da evitare. Cucina diversa allora che ne esalti il sapore “ sciapo” come diciamo dalle nostre parti. Da noi il pesce di lago ha sempre subito i trattamenti della carne: arrostito sulle braci di canne lacustri che donano aromaticità, il brustico o brustego condiviso con il vicino lago di Chiusi, persico in  origine pescato e cotto intero sulla brace dai pescatori stessi, poi aperto, pulito, condito con olio sale limone o aceto; la carpa reina in porchetta, bel connubio pesce-porco: emana lo stesso profumo della porchetta classica grazie agli aromi usati per la farcitura, cioè finocchio selvatico, rosmarino, aglio, grasso di prosciutto oggi, un tempo lardo. Una “steccatura” di carpe che raggiungono anche i 10 chili e vengono rigorosamente cotte su canne di lago che conferiscono aromi lacustri al fuoco e fumo di cottura e alla carne stessa. Ma i filetti di persico possono essere fritti come si fa da sempre, o da sempre cucinati per arricchire sughi di gustose tagliatelle, oggi anche serviti in insoliti risotti o  lessati in dietetiche e gustose insalatine di lago, magari condite con sale, olio extra vergine di oliva e un poco di salsa di soia

L’ Emozione

Il pesce di lago, per la sua scarsa sapidità, un po’ come il riso, si presta a infinite soluzioni personali e personalizzate. Per noi è anche ricordo. Raccontato dalle nonne era il brodo con il pescato del giorno, piccoli  insignificanti pescetti che spesso i bambini pescavano per divertirsi accanto alle sponde del Trasimeno, poi bollito tutto insieme con gli aromi classici da brodo, cipolla, carota, sedano, il tutto poi passato al passaverdure se accompagnato a piccola minestrina o filtrato per accompagnare i tagliolini, se era festa, o i nostri passatelli: impasto di pane grattugiato, uova, qualche cucchiaio di parmigiano, scorza grattugiata di limone, noce  moscata. Cucina povera, ma ricca di sapore e amore del ricordo. Il pesciaiolo, pescivendolo, arrivava a casa e si annunciava gridando: donne, donne, pesce vivo!! Ed era il pescato del giorno che decideva i modi e le ricette, il piatto di quella giornata. Dalla cassetta di legno legata alla bicicletta, estraeva il pesce vivo, lo pesava sulla stadera, riscuoteva i  denari e svelto ripartiva richiamando il consueto grido.

Risotto al ragù di piccione e tartufo bianco

La carne di piccione, da sempre utilizzata in Umbria, appare in moltissime ricette tradizionali sia nella forma di animale domestico che in quella selvatica, le palombacce, che hanno persino dato il nome alla ricetta storica delle Palombacce alla todina. Questa ricetta prevedeva prima un insaporimento delle carne delle palombacce, che venivano steccate e lardellate e fasciate con salvia e vari grassi animali (pancetta prosciutto lardo) e poste intere (veniva soltanto inciso il collo per togliere la lingua e il gozzo), sullo spiedo posto sul fuoco, con una leccarda collocata inferiormente, così da poter riutilizzare il grasso aromatico che colava, per aromatizzare e ammorbidire le carni in cottura. Le palombacce poi venivano tagliate in pezzi e con l’aggiunta di vino rosso, prosciutto, salvia, cipolla, olive o capperi, si terminava la loro cottura in pentola a fuoco lento. La parte che immancabilmente poteva sfaldarsi veniva recuperata, macinata e fatta colare sopra i pezzi della carne prima del servizio o spalmata su fettine di pane raffermo  per deliziosi crostini. Con la carne di piccione si può ben preparare un ragù bianco, donandogli poi la preziosità del nostro tartufo, la trifola di Gubbio e Città di Castello.

L’Emozione

Beh, basta il fatto che il tartufo sia afrodisiaco, e pare che lo sia davvero!

Per il servizio sui Risotti con le 3 Ricette dello Chef  Marco Faiella :

www.tg2.rai.it/rubriche/eatparade trasmissione di venerdì 28 ottobre 2011

Auguri TG2, il Telegiornale del secondo programma! Il 4 novembre 1961 iniziavano le trasmissioni del Secondo Canale RAI, che compie, quindi, 50 anni!!!

Marilena Badolato     maribell@live.it

AUTHOR - Marilena Badolato

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