OLIO, UN “FUNCTIONAL FOOD” DI NATURA. LE COTTURE IN OLIO.
Distese di olivi, di moraiolo, leccino o dolce agogia, nome da fiaba. Da lì all’olio il passo è breve, il rito si rinnova ogni anno, diverso nella raccolta nella resa nel sapore nell’aroma. Curiosità di scoprire i profumi gli aromi i sapori, di fare un confronto diretto tra le diverse cultivar, di abbinarle ai diversi piatti, quello insomma che si fa anche col vino, altro prodotto storico della fatica e del lavoro dell’uomo. E della passione del frantoiano per la sua terra che conosce che rispetta che ama. L’olio buono deve profumare, deve pizzicare, perché gli antiossidanti pizzicano e a me piace amaro, lo considero un pregio in più. E’ perfetto sparso su fresche insalatine estive o su tornite verdure lessate e erbette invernali che accompagnano le nostre carni bollite. Ricordiamo sempre che l’olio extravergine di oliva è un functional food completamente naturale, un alimento amico insomma.
Ma noi che usiamo l’olio da sempre, è ovvio che lo usiamo anche in cottura.
Friggiamo con l’olio d’oliva: la frittura ad alta temperatura, o deep fat frying, 180-200° C, avviene in presenza di ossigeno e vapore acqueo che proviene dall’alimento stesso. L’intake dell’olio nell’alimento dipenderà dal contenuto lipidico di quest’ultimo. In presenza di alimenti “magri” cioè con basso contenuto lipidico, si verificherà il solo assorbimento di olio proveniente dal bagno di frittura. Invece con un alimento “grasso” di medio/elevato contenuto lipidico, oltre all’ingresso di olio nell’alimento, si avrà anche una cessione di grasso dall’alimento al grasso di frittura. Ecco perché è molto importante l’uso di un grasso ricco di molecole antiossidanti. Friggendo in olio extravergine di oliva si assiste ad un passaggio di composti fenolici dell’olio verso l’alimento soprattutto fenoli semplici come l’idrossitirosolo ed il tirosolo, inoltre il nostro olio ha un punto di fumo tra i più alti, 180° C : resiste meglio e per un tempo maggiore alla cottura in frittura, resiste senza idrolizzarsi, senza sviluppare sostanze nocive come l’acroleina. Il fritto più leggero in assoluto è quello ottenuto dalla completa immersione nell’olio extra vergine di oliva bollente. Da tener presente alcune regolette: temperatura media, dai 130 ai 145° C, per friggere pezzi di grandi dimensioni; temperatura elevata, 160-170° C, per pezzi piccoli o ripassati nell’uovo o impanati; temperatura molto elevata, oltre i 170° C, per alimenti molto piccoli e le french fries, le patatine a bastoncino. Frittura perfetta? Un flavour gustoso, accattivante, una superficie croccante, un cuore tenero. Studi effettuati con diversi tipi di grassi hanno evidenziato come la somministrazione di grassi sia saturi che polinsaturi (burro strutto olio di girasole), sottoposti a trattamento termico a 170° C per circa due ore, abbia provocato la comparsa di un danno epatico non riscontrato invece con la somministrazione di olio d’oliva sottoposto al medesimo trattamento.
Esiste poi anche la cottura per immersione totale a bassa temperatura dell’olio, tra 60 e 80° C.
Consiste nell’usare in una pentola una quantità di olio extravergine di oliva tale da coprire poi completamente l’alimento, portarlo a temperatura e immergerlo totalmente. Attorno alla polpa di carne o pesce immersa, si formerà una specie di pellicina che permetterà la loro cottura graduale. Gli alimenti cotti verranno poi estratti, tamponati leggermente, collocati nei piatti ed eventualmente serviti con salse leggerissimi, se pesce, o passati leggermente sulla griglia o in padella, se carne. E’ una cottura consigliata soprattutto per alcuni tipi pregiati di carne e di pesce, i filetti, o per i crostacei, che sarebbero sicuramente danneggiati da una cottura violenta con conseguente disidratazione, perdita di liquidi, sali minerali, aromi e anche valori nutrizionali. Se infatti cuociamo tali carni o pesci a temperature moderate inferiori a 100° C, la cottura lenta non comprometterà la perdita di umidità e aromi, non si formerà la famosa crosticina, ma in compenso vi sarà una diffusione del calore lenta sino al cuore dell’alimento che cuocerà lentamente, le fibre muscolari si ammorbidiranno i succhi si distribuiranno uniformemente, senza fuoriuscire.
Estratto dal suo bagno di cottura, l’alimento cotto con questa tecnica presenterà profumi e proprietà diversi da quelli dell’alimento fritto o cotto in forno. Perché l’olio extravergine di oliva durante la cottura a 60° C, rimane stabilissimo. Si trasferisce calore in modo continuo all’interno dell’alimento, proteggendolo anche dal contatto con l’aria e quindi dall’ossidazione.
Altro capitolo sulla cottura dell’olio è l’uso dell’olio in pasticceria. Noi umbri lo usiamo da sempre anche per i nostri dolci, è ovvio siamo nati con l’olio, fa parte della nostra terra del nostro DNA: è la nostra verde panacea per tutti i mali, farmaco, compagno medicale, combustibile nell’antichità.
Noi da sempre prepariamo il nostro torcolo, una ciambella, con l’olio, anche i nostri dolci storici come l’attorta o la rocciata, hanno all’interno della loro pasta sfoglia, l’olio. Oggi si fa anche un’ottima crema inglese con qualche goccia di olio d’oliva. Una curiosità: esiste, inventato, il burrioli, un composto di burro di cacao, olio extra vergine di oliva, olio di riso. Una fusione di grassi 100% vegetali, equiparabile ai grassi animali come uso e utilizzazione, ma con un miglior profilo nutrizionale. Altra curiosità: per Natale, alcuni pasticceri italiani hanno prodotto Panettoni con olio extravergine d’oliva, al posto del tradizionale burro previsto dalla ricetta storica e depositata: non può chiamarsi Panettone, ma Dolce di Natale o Pane di Natale, pasticceria innovativa, salutistica, senza togliere nulla al gusto, che mi dicono eccellente.
Bene, chiamiamolo allora Panettone Mediterraneo. Che meraviglia!
SERVIZIO COTTURE IN OLIO: venerdì 16 dicembre ore 13.45 su TG2 EAT PARADE di BRUNO GAMBACORTA e subito dopo sul SITO WWW.TG2.RAI.IT nella sezione RUBRICHE/EAT PARADE
Ci sarò anch’io…
Marilena Badolato maribell@live.it
