“LA BIODIVERSITA’ A TAVOLA”. ASSAGGI E RACCONTI DI PRODOTTI RARI DI VARIETA’ ANTICHE DELL’UMBRIA NEI RISTORANTI EVOO AMBASSADOR: RISTORANTE “IL MODERNO”, PERUGIA.
VALENTINA DUGO, esperta di biodiversità, introduce, questa sera al ristorante "Il Moderno" qui a Perugia, il significato di “unicità della biodiversita”, cioè quel prodotto “è qui e non altrove”. Non a caso quindi assaggeremo alimenti “protetti dal marchio Presidio Slow Food cioè ”da salvare”. Mentre Paolo Braconi, archeologo della alimentazione, ne svela l’etimo preciso e il fatto di essere di origine “mediterranea”, quindi prodotti autoctoni, e sicuramente “non pervenuti” dopo la scoperta delle Americhe.
IL GENOMA della Fagiolina del Trasimeno e quello della Roveja della zona di Civita di Cascia che assaggeremo “interpretati” dalle abili mani del Sus Chef Enea, di Livia, proprietaria del locale e di Margherita esperta pasticcera, è il diario della nostra storia. Un lungo viaggio di adattamento al clima, al luogo, alle situazioni, insieme alla bravura, caparbietà, costanza degli uomini che le hanno coltivate e così preservate, per creare sino ad oggi una genetica più ampia, che chiamiamo adattamento, che conserva miracolosamente i codici originari. E creare varietà locali che condividano almeno 50 anni ininterrotti di storia in quel territorio.
LA FAGIOLINA DEL TRASIMENO, che apre la degustazione, è nella tipologia variegata, quindi con quel ventaglio di colori dal salmone al nero al rosso allo screziato. Cottura ottima con l’anima ancora integra e quella buccia sottile che la rende preziosa. L’arricchimento con piccole ciuffi di ricotta ne agevola il gusto in bocca e ne esalta, con la neutralità di una lattescenza, il sapore e la consistenza di piccolo bottoncino. Mentre l’evo Dolce Agogia, cultivar tipica del Trasimeno dell’azienda Luca Palombaro, la accarezza, scivolando via senza invadere il piatto. La Fagiolina, dalla raccolta difficile perché scalare, ha rischiato di scomparire ed è ancora tra noi grazie alla fatica e all’impegno di alcun agricoltori della zona del lago. L’abbinamento è con l’ottimo Trebbiano Spoletino, a bacca bianca e autoctono dell’Umbria, della Cantina Antonelli. Fruttato, sapido, fresco, ci ricorda la storia di un antico vitigno, recuperato, che si “maritava”agli olmi in un matrimonio d’amore.
L’HUMMUS DI ROVEJA, altro Presidio Slow Food della serata, è presentata nella versione indovinatissima di una crema ottenuta dalla leguminosa lessata che diventa "fredde palline di gelato” contornate da un tiepido mirepoix di verdure. Ricordo il recupero di un alimento così prezioso e raro salvato dalla curiosità e tenacia di due signore che, trovando un barattolo abbandonato contenente al suo interno alcuni semi sconosciuti, decisero di ripiantarli riscoprendo così questo “pisello selvatico”, un tempo utilizzato per l’alimentazione animale e forse anche umana, in questi territori montani e isolati con una forma di cibo di sussistenza. Il Sagrantino di Montefalco, dell’Azienda agricola Adanti, è perfetto in bocca, con una ben bilanciata tannicità. Dona alla dolcezza e al colore della Roveja il suo colore rosso rubino e il profumo di visciole, more, erbe aromatiche.
IL DOLCE che segue, un semifreddo positivo, è una indecifrabile armonia in bocca, accompagnato da pinoli di zucchero sabbiato che immagini caduti nel piatto da quei boschi “raccontati” dal balsamico regalato dall’ “Olio Decimi 51”, una meravigliosa sorpresa subito al naso e poi in bocca, di moraiolo e varietà antiche imperscrutabili. Ce ne parla la stessa Romina Decimi, presente in sala con la figlia Margherita: “ Un prodotto lasciato alla Natura che viene solo da un piccolo appezzamento in zona San Gregorio, un recupero di un terreno impervio con una tale pendenza che presenta una grande difficoltà nella sua gestione. Una varietà antica che, confrontata, non rivela nessuna cultivar sino ad oggi conosciuta. Siamo entusiasti di questa nuova scoperta, così autoctona e difficile da interpretare e anche da nominare, non essendo compresa nel data base mondiale di piante coltivate”. Lo sento balsamico al naso e in bocca, speziato, fantasticamente piccante e lievemente tannico. Ottima l’interpretazione dolce con l’aggiunta del basilico fresco che ne esalta la aromaticità. Bella l’idea dei pinoli che sembrano cadere da questo “bosco d’olio” che profuma di pino mugo e ottimo l’abbinamento con la Vernaccia biologica della Cantina Di Filippo, che racconta di un vino prezioso, vinificato in inverno e che veniva un tempo assaggiato per la prima volta a santificare la Pasqua.
“La Biodiversità a tavola. Assaggi e racconti di prodotti rari di varietà antiche dell’Umbria nei ristoranti Evoo Ambassador”, una rassegna proposta dall’Associazione Strada dell’Olio e.v.o. Dop Umbria, con il coinvolgimento degli “Umbrian #EVOOAmbassador - Testimoni di oli unici”, la rete creata dalla Strada dell’olio e.v.o. Dop Umbria che seleziona i migliori ristoranti ed enoteche umbri in cui trovare prodotti di qualità tra cui una ricca selezione di oli e.v.o. prodotti in Umbria.
Degustazione di giovedì 15 maggio 2025 presso il Ristorante “Il Moderno” Perugia.
marilena badolato
