STRUFOLI PERUGINI
A Carnevale “ogni fritto vale”. E noi, a Perugia, friggiamo gli strufoli, con una sola “ f ” per differenziarli da quelli di cui i partenopei si arrogano l’invenzione. Sembra infatti che questi dolcetti natalizi non siano autoctoni e che a Napoli ce li abbiano portati i Greci. Dalla parola strogoulos che significa "di forma tondeggiante" e da pristòs che significa “tagliato”, deriverebbe la parola napoletana “struffolo”, cioè uno strogoulos pristòs, una palla rotonda tagliata. Altri sostengono invece che l’antenato di questo dolce sia stato introdotto dagli Spagnoli nel corso del loro dominio sulla città. Un’altra teoria indica gli struffoli come evoluzione dei globos, frittelle sferiche di formaggio fresco mescolato a farina di farro, cosparse di miele e arricchite con semi di papavero, molto apprezzate nella Roma antica e menzionate da Catone nel suo De agri cultura. Insieme alle famose frictilia che si preparavano durante le festività dette Saturnalia, l’odierno carnevale. O ancora il termine potrebbe derivare dal longobardo straufinon, con il significato odierno di “strofinare”. In effetti in passato gli scultori, con un intreccio di paglia detto strufolo, effettuavano la levigatura delle opere in marmo. La frittura è un rito che necessita di tempo, di gesti, di conoscenza. Fuoco, padella, olio creano una sua liturgia, insieme all’urgenza del “consumo caldo” sia per la fragranza che emana, sia per l’impossibilità di resistere all’attesa. Persino Mastro Martino dedica al fritto un intero capitolo Per far ogni frictella”, dove inserisce quelle “piene di vento”, lievitate e vuote, misteriosa preparazione in bocca. E a Ferrara Cristoforo Messisbugo, scalco degli Estensi, ripropone la ricetta nel 1549: “a fare dieci piatti di frittelle di vento”. Domenico Romoli, detto Panunto, uno scalco fiorentino che prestò servizio presso le più prestigiose corti italiane, pubblicò nel 1560 La Singolare Dottrina, una sorta di trattato dell’arte gastronomica, in cui illustrò il procedimento “A far strufoli alla Romanesca” ricetta antesignana di quella moderna, alla fine della quale l’autore avvertì: “Questi si fanno per il più nel tempo del Carnevale, e si mantengono poi gran pezze oltre”. E ancora nell’opera “Lucerna de Corteggiani”, un manuale di scalcheria di Giovan Battista Crisci edito a Napoli nel 1634, dove si discute “de la varietà de cibi per tutto l’anno…”, vengono riportati più volte gli strufoli (anche qui con una sola f) come preparazione di fine pasto, la forma di presentazione è definita "a corona" e guarniti con zucchero e spesso decorati con “argento”. Un cuoco di corte del Duca di Parma, Carlo Nascia, ne “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno” (1684). cita gli strufoli dove il miele è tra gli ingredienti fondamentali. Antonio Latini, nato a Collamato di Fabriano il 26 maggio 1642 e morto a Napoli nel 1696, scalco vicereale, nel suo “Lo scalco alla moderna…”riporta una “ Pasta di Strufoli alla romana” e descrive una preparazione che ricorda molto quella odierna, nella quale mancano i confettini e i canditi, ma consiglia di decorarli con “animaletti selvaggi o altre forme in pasta di zuccharo”. Nel 1793 Vincenzo Corrado nel suo ricettario “Il cuoco galante” riporta la preparazione della “pasta bignè all’innumerabile”, che non è null’altro che la ricetta degli gli struffoli, davvero innumerabili. Anche frate Domenico dell’Anna, cuoco della congregazione dei Missionari Vincenziani della Casa dei Vergini di Napoli, nel suo manoscritto “Il medico curante, o sia maniera facile di preparare le vivande” ne riporta la ricetta chiamandoli alternativamente Struffioli o Struscioli. Ippolito Cavalcanti in”Cucina teorico pratica…“ lavoro pubblicato a Napoli in più edizioni, riporta la ricetta della “Pasta per li struffoli” e della relativa “salsa di condimento” che si evolve nelle varie edizioni. In quella del 1839 nella preparazione non c’è il miele ma uno sciroppo di zucchero con mandorle e canditi “…Siropperai mezzo rotolo di zucchero stretto..”, in quella del 1844 invece si raccomanda di usare dell’ “…ottimo miele bianco…”. E aggiunge “se li farai piccolissimi saranno migliori” raccomandando di friggerli in “abbondante olio o sugna, facendoli venire biondi biondi”. I nostri strufoli perugini, non piccoli, ma pezzi di pasta dall’aspetto corrugato, originariamente venivano cotti nello strutto e si racconta mangiati prima della mezzanotte di martedì grasso per evitare il grasso animale nel periodo della Quaresima. Tuttavia, un ingrediente segreto presente in molte preparazioni è un bicchierino di liquore, grappa, rhum o il nostro mistrà, una mistura di anice che regala un bell’aroma. Ed è la frittura stessa a conferire gusto e forma al cibo. La crosticina, al contatto con l’olio bollente, diventa una armatura dorata che dona struttura fragrante agli strati sottostanti ... una stratificazione di gusti che si esalta nel morso che fende quelle superfici indagandone la profondità. Semel in anno licet insanire, che meglio allora festeggiare il carnevale con la “frittura” che trasforma, riveste di quella gustosa, peccaminosa succulenza da sempre legata ai dolci delle tradizioni carnascialesche. “ Si frigge con lo strutto, con il burro e con l’olio, scrive Pellegrino Artusi, in funzione della disponibilità del territorio”. Oggi consigliamo un olio vegetale adatto per frittura: l’olio evo, il migliore, ha però l’inconveniente di donare ai manicaretti una troppo personale impronta, e quello di arachidi che ha punto di fumo molto alto, 160/230, importantissimo se vogliamo che, in cottura, non si sviluppino sostanze tossiche tra cui la dannosa acroleina. Nella preparazione dei nostri strufoli nulla è lasciato al caso. E fino a qualche anno fa alcune drogherie vendevano la “dose per gli strufoli” una misteriosa mistura lievitante. Ciascuna parte di pasta fritta è un capolavoro di ingegneria domestica, selezionato in tanti anni di sperimentazione. E uno strufolo abbastanza grande, croccante fuori e ben alveolato dentro, quando entra in contatto col miele ne permette la permeabilità, oltre che il dorato rivestimento. Gli strufoli, come tutti gli elementi tradizionali, presentano molte varianti regionali, familiari e personali. Anche se gli ingredienti sono gli stessi, si possono mangiare tanti strufoli diversi quante sono le case in cui vengono offerti o le pasticcerie in cui vengono acquistati. Ciascuno infatti ritiene che i “propri” strufoli siano quelli autentici, tramandati da una nonna o da una mamma. Un ottimo strufolo ha miele abbondante. Consistenza liscia, sfumature dorate, simbolo della dolcezza, il miele è un Mito: la Bibbia racconta come Sansone estraesse dall’interno del leone da lui ucciso un favo d’api e di miele. La cosa lo rallegrò moltissimo, tanto da affermare: “dal divoratore è uscito il cibo, dal forte è uscito il dolce” (Giudici, 14), cioè dalla morte è uscita la vita. Non a caso il corpicino del Bambino Gesù viene definito “roccia che dà miele”.
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