FAVE FRESCHE E “OLIO BONO” AL FRANTOIO GIOVANNI BATTA.
A CASA DI GIOVANNI BATTA, mentre Giuliana prepara le fave per la consueta conviviale dedicata a gli amici più cari. I baccelli conservano quella fragranza e dolcezza che solo l’immediata "colta" riesce a donare. E le ricette si susseguono con quel rituale armonico che regala “immancabilità” a certe preparazioni. La “scafata” diventa così la regina di una festa e riporta alla bocca ricordi mai sopiti e come per miracolo ritrovati. Quelli di una casa umbra dove in questo periodo dell’ anno fave e carciofi o fave e bietolina con i freschi cipollotti o il porro gentile e quei piccoli, infinitesimali pezzi di pancetta di maiale, convivono tutti insieme a regalare gusto e morbida dolcezza in bocca. E qui l’olio è il protagonista nel piatto e nel pane, nelle ricette e da solo. In realtà mai solo col suo aroma che riveste anche il pane sciapo, sciocco, donando ricchezza. E magari aggiungendo una spruzzata di gocce dagli “olietti”, così li chiama Giuliana, quelle preziose bottigliette che racchiudono l’elisir di verdi olive macinate con aromi dell’orto. In questo caso olio e peperoncino: poche gocce per una “piccantezza” da centellinare nel piatto
E L’OLIO D'OLIVA parla sempre di un territorio, del rincorrersi delle stagioni, della Natura che cambia le carte in tavola e a cui dobbiamo adattarci, sempre. Così accanto ai vetusti alberi d’ulivo della dolce agogia, al leccino, al frantoio, ai nuovi piantati, alle nuove tecniche di potatura, fa capolino, nel piano sottostante la grande casa nel frantoio di famiglia, l’ anteprima di una importante novità. Semi celate dalla protezione che le avvolge, le nuove gramole appaiono “sottovuoto”: un miracolo che in assenza di ossigeno, mantiene e intensifica l’aroma delle olive appena colte e frante e soprattutto dovrebbe mantenere “bioattivi” quei composti fenolici antinvecchiamento così salutari. Saremo pronti, a breve, per il “varo”, il battesimo di questi nuovi portentosi macchinari. E per un centenario da festeggiare....
E MENO LONTANI DI QUEL CHE SI PENSA I TEMPI in cui Mastro Martino- un Massimo Bottura odierno per perizia innovativa, estro e studio-, creava piatti con queste deliziose leguminose mostrando una assoluta competenza nella preparazione dei baccelli freschi, conoscenza che noi italiani riusciamo a mantenere ancora oggi. Nella ricetta quattrocentesca le fave fresche sono dapprima spellate, indi cotte in un brodo di pollo con piccoli pezzi di lardo di” bona qualità” e accompagnate poi da menta e prezzemolo tritati. Un’altra antica ricetta prevede l’uso di fave fresche in “purea” con una “fonduta” di mele e cipolle al profumo di salvia: piatto gradevolissimo e intrigante che troviamo in un ricettario medievale.
LONTANISSIMI INVECE I TEMPI in cui Marco Gavio Apicio, amando la cucina e forse volendo dedicare un piatto ad Aulo Vitellio Germanico, semplicemente il Vitellio che conosciamo ( console e imperatore “nell’anno dei tetrarchi", 69 d.C.), scriveva (almeno a lui sono attribuite) ricette con i piselli o le fave. Pisam Vitellianam sive fabam: pisam coques, lias. teres piper, ligusticum, gengiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen vinum et acetum. haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat. condies pisam, lias, si aspera fuerit melle mittis et inferes. E ancora un’altra: Pisam sive fabam Vitellianam: pisam sive fabam coques. cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum, mittis in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas. oleum viridem insuper mittis et inferes.
Dove le leguminose dolci e considerate pregiate vengono cosparse, al momento del servizio, di ottimo olio d’oliva, il migliore, quello ex albis ulivis, l’attuale nostro extravergine.
marilena badolato
