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FONTIGNANO A TAVOLA COL PERUGINO: CONVIVIALE TRA MEDIOEVO E RINASCIMENTO.

UN VIAGGIO IN PUNTA DI LANCIA E DI FORCHETTA, tra intriganti menù. Profumo di pasticci e tintinnio di stoviglie che cominciano ad apparire sulle tavole in questa epoca del nostro Perugino, il “divin pittore”, tra medioevo e rinascimento, soprattutto la forchetta, chè di coltelli e cucchiai pur se rudimentali, le tavole erano già apparecchiate. Invece la presenza della forchetta segnerà in questo periodo una svolta epocale, poiché soprattutto tra i nobili vigeva l’uso tradizionale delle “ tre dita” che imponeva di attingere direttamente dal piatto il cibo solido. Da ciò già si comprende come i secoli dal XIV al XVI siano stati estremamente importanti per l‘evoluzione dell’arte culinaria e dello stare a tavola, dove la storia nel piatto si dipana con le sue novità, tra nuove materie prime, cibi e usanze, con i primi ricettari tecnici ad uso di cuochi di corte che codificano in un italiano volgare nuove ricette, fonte da cui si traggono le principali informazioni per comprendere i fondamenti della gastronomia del tempo che evidenziano il profilo di una cultura culinaria comune all’Europa. Il nuovo “spazio culturale” darà vita a “un nuovo spazio gastronomico”: il gusto per i piatti fittizi di apparato e a sorpresa, il piacere di organizzare il banchetto in “forma spettacolare” dove dominano i colori spesso creati grazie alla sapiente conoscenza delle erbe e dei petali dei fiori. Persino pane e vino, retaggi della cultura medievale con tutta la sovrastruttura che la morale cristiana ha conferito loro, vengono bypassati, o meglio sorpassati dalla cultura del buon mangiare e della tavola dei trionfi culinari. Il pane cambia colore e diventa bianco e pregiato nelle mense nobiliari. Il vino ora è associato al piacere del cibo e spesso addolcito con spezie abbondanti e preziose, il cui uso è sinonimo di potere come l’aureo zafferano che troviamo in numerose preparazioni di corte.

 

HO CREATO IL MENU' CHE SEGUE  dallo studio di  piatti storici esistenti in trattati medievali e rinascimentali dell'epoca del Perugino, e adattandoli alla  realtà orografica, storica e antropologica di Fontignano con la presenza di uno "spedale" e quindi con piatti ricostituenti"dedicati" a un "ricovero per pellegrini", che sarà poi fortificato in un "castello"che avrà compreso "abitazioni nobiliari" dei signori del luogo che avranno avuto una mensa riccamente interpretata e" il contado" formato da quei villani che avranno coltivato la prosperosa realtà agricola  già importante a quei tempi, con il consumo di povere vivande. Ovviamente adattato alla attuale realtà e condizione locale, ai prodotti tipici ancora esistenti, alla odierna appetibilità, al criterio di economicità (difficile da seguire in un banchetto dove storicamente vi erano decine di portate) e grazie alla capacità e bravura delle cuoche locali,  all'entusiasmo dei giovani del luogo e alla collaborazione di tutto il paese per la  riuscita della cena e dell'evento.

 

I° Servizio di credenza
Intingoli delle fegati di volatili e vinsanto su pane abbruscato
Interiora di trippa speziata, formaggio fresco ri-cotto e scorza agrumata

 

II° Servizio di cucina
Brodetto di riso al latte di mandorle del biancomangiare

 

III° Servizio di cucina
Raviuoli in tempo di carne, salsati di fresca verdura e d’oro zafferano

 

IV° Servizio di cucina
Civieri di faraona del Mènagier de Paris con cipolle del Castello de’ Baglioni di Cannara e d’uva e prugne composta
Fromentiera

 

V° Servizio di credenza
Torta di pane del pellegrino
Ciambella del Castello di Fontignano salsata all’arancia

 

La ciambella, con le necessarie storiche varianti, la chiamerei  "torcolo del Perugino"

 

Epices de chambre, pralineria confettata e profumata alla cannella

 

Acqua delle Fonti di Fontignano

 

Vini:  Grechetto dell'Umbria, derivato dall'antico vino Greco, a bacca bianca, paglierino luminoso con riflessi verdolini e Sangiovese dell'Umbria, a bacca rossa, con aromi di cilegia matura, prugna, frutti rossi

 

I° TORNEO DELLE FONTI Fontignano- Perugia 29-30 agosto 2015

A TAVOLA CON IL PERUGINO- CONVIVIALE  29 agosto ore 20.30
Fontignano, paese che custodisce nella Chiesa della SS. Annunziata la tomba con le spoglie di Pietro di Cristoforo Vannucci, detto il Perugino (1450 ca.- 1523)

 

marilena badolato    foto dei piatti di prova per il menù del Perugino, e foto della chiesa di S. Leonardo a Fontignano, con il campanile dall’insolita forma dell’architetto Giovanni Caproni.

AUTHOR - Marilena Badolato

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