GEMELLAGGIO DI GUSTO A TREVI. QUINTA TAPPA: IL SEDANO NERO “ALL GREEN”NEL PIATTO LUI&LEI
LA TRADIZIONE NEL PRODOTTO, IL FUTURO NEL PIATTO: questo è il “Gemellaggio di gusto”. Noi prendiamo il meglio dal passato per trasferirlo al futuro, prodotti storici e tipici in una nuova ricetta. Così il sedano nero di Trevi viene riempito oggi di verde salubrità donata dal farro di Monteleone di Spoleto, dai semi di canapa di Sant’Anatolia di Narco, dalla cipolla di Cannara, dalle patate di Gavelli, da quel pizzico di zafferano di Cascia che donerà quella sfumatura dorata a questi cinquanta anni di una Mostra mercato che espone una bellissima e rara cultivar. Ricetta elaborata da Gaspar e Gabriel Gigli del Ristorante Maggiolini e assaporata oggi sabato 18 ottobre, qui in Piazza Mazzini, a Trevi. Questo il “piatto del gemellaggio di gusto” nella sua quinta tappa, sotto il sole di questa ottobrata trevana densa di eventi che riempiono le strade, i vicoli, le piazze, i musei di questo paese e che si concluderà con Festivol, la grande festa dell’olio nuovo. Un piatto nuovo, creato oggi, che unisce gusto e salubrità vegetariana, il trend del momento. Più tardi la piazza si riempirà dei “ salsiccia lovers” immancabili, irrinunciabili amanti della profumata pasta di maiale per chi adora i sapori più accentuati, E così creiamo un piatto del gemellaggio Lui&Lei per chi ama i sapori più decisi e per chi invece adora il “tutto vegetariano”. Ma anche per rinnovellare una sagra che esiste da 50 anni e che era basata su un contemporaneità dei due prodotti, sedano e salsiccia, come mi rivela Franco Spellani trevano doc: il sedano nero e la carne del maiale che veniva ucciso e consumato in questo periodo. Storie di un tempo lontano, di quando la terza domenica di ottobre era freddo. Oggi sono 25 gradi.
GASPAR E' UNASCIABOLATA DI MANI NELL’ARIA, tanto è guizzante, imponderabile nel fendere i vapori sopra le casseruole. Un elfo che volteggia oltre la porta del ristorante Maggiolini e sino alla piazza, attorno alla sagoma del fratello, il più tranquillo Gabriel, entrambi in un locale che il gioco dei contrasti predispone al successo. Una cucina con una trama, con una storia: un po’ di passato attaccato a un pezzo di futuro, così al Maggiolini si trovano sempre i piatti della tradizione, ma mescolati a una creatività del momento. E Gaspar è pronto a scommettere su questa ricetta nuova del gemellaggio, un sedano all green tutto vegetariano: piccoli tranci di coste ripiene di una salutare “polpetta” a base di farro, canapa, cipolla, patata, e poi farina, uovo, ancora farina, e via in frittura nell ’olio extra vergine di oliva di Trevi, punto di fumo molto alto, uguale niente tossicità in cottura. Il tutto servito poi con una leggera salsa composta da olio, cipolla, zafferano e libidinosi semi di canapa, per rendere più colorato, dorato e saporito il ripieno tenuto volutamente meno salato, ma rendendo la preparazione difficile da afferrare con le mani. Ma lui, Gaspar, ipse dixit: “perché le mani ve le dovete sporcare per gli assaggi!” Forse ha ragione portando il cibo alle mani la sensazione gustativa aumenta: lui e noi, un attimo insieme nelle nostre mani per una tattilità che comunque comporta un giudizio finale. Ma il messaggio non è alla portata di tutti, che però alla fine si sporcano, per la curiosità dell’assaggio.
GABRIEL HA PREPARATO INVECE “LU CAZZIMPERIO”, IL SEDANO CRUDISTA, che non poteva mancare, qui a Trevi, e per i tanti turisti presenti con cui ho parlato- toscani, viterbesi, marchigiani-che saluto in questa pagina, anche per loro è il cazzimperio, non certo il pinzimonio, e questi piccoli “bastoncini “di sedano nero, immersi nel profumo dell’olio di Trevi che è subito nel naso e in bocca, con quella piccola spolverata di pepe rigorosamente nero, sono una delizia. Un primo assaggio di olio di Trevi che accompagna da sempre i prodotti ortivi delle” canapine” le terre a valle di Trevi, la piana fortunata baciata dalle acque del Clitunno, dove si ottiene anche la pregiata cultivar del sedano nero.
VALENTINA E FEDERICA VERZARI DEL VAPO FORNO VERZARI hanno allestito un tavolo di dolci prelibatezze, che andremo ad assaggiare. Accanto il padre, la madre e persino la zia per un abbraccio familiare, corale. Belle queste aziende familiari, di giovani che continuano un’attività dei padri o dei nonni, qui siamo alla metà degli anni’50, e con ricette del territorio: le crostate al sedano nero, frolle classiche ripiene di deliziosa crema di sedano nero e ricotta nostrana-Fattoria Morella- belle nella forma e nel gusto, affatto grasse al palato, e anche gli anellini al Trebbiano , famosi biscotti del forno Verzari a forma di piccola ciambella, prodotti anche con il vino Sagrantino, ma oggi bianchi, impastati con l’ olio d’oliva e il vino di Trevi, fantasticamente friabili in bocca. Brave queste sorelle che fabbricano dolci dei sogni ancor oggi attualissimi. Brave anche nella bellezza dei pani che rallegrano la tavola dei relatori, un augurale benvenuto. Brave con queste creazioni presentate al nostro Gemellaggio di gusto!
I NOSTRI INCONTRI NON VOGLIONO ESSERE STEREOTIPATI IN UN RIGIDO CERIMONIALE DA SEGUIRE , eccetto quello ovvio della presenza dei sindaci delle città gemellate e della sottoscritta che brevemente parla dei prodotti gemellati nel piatto, quel giorno, in quel momento con una nuova creazione culinaria. Per questo abbiamo scelto e scegliamo le piazze delle nostre città, una rotondità senza una fine e senza un principio, una bellezza di case e chiese che ci circondano. Vogliamo essere “abbracciati” da tutti i presenti , dai rumori di tutti i giorni, dalle presenze delle feste o sagre di paese, perché vogliamo sentirci vivi e far vivere con noi la gente che cammina, si ferma, guarda, ascolta, chiede, interessata al mondo del gusto, e si accorge che l’ evento è “diverso”. Tremendamente diverso. Noi parliamo di verità gustative e abbiamo il coraggio di provare e sperimentare e così si la piazza si riempie di chi ascolta, assaggia, degusta e commenta questi esperimenti di giovani chef. E con noi i sindaci, i vicesindaci, i referenti del gemellaggio, quelli che come me ne portano addosso l’organizzazione, e che credono in questa rivoluzione nel piatto, e le “Proloco”, qui è una ProTrevi presieduta da Sara Zafrani particolarmente presente in questo nostro evento, che in 50 anni ha organizzato tanti incontri per una creatura coccolata e curata come un neonato che è il sedano nero di Trevi. Oggi sposato con prodotti storici e tipici importanti, loro profondamente tradizionali i piatti profondamente innovativi. Sta qui la vera novità, una sinergica novità, la scommessa del gemellaggio di gusto. E prodotti di aziende familiari che sono depositarie del patrimonio italiano della vera biodiversità.
PRODOTTI COME TESTIMONIANZE DI UN TERRITORIO, un vocabolo che fa la differenza perché territorio è acqua sole, cielo, terra, vento, clima, ma anche popoli che lo abitano e quindi lingua, usi, costumi, religioni, architetture, paesaggi. Nessun cibo, come nessun uomo, sarebbe lo stesso se inserito in un contesto diverso. E la memoria, la tradizione, può realmente diventare uno stimolo verso l’innovazione. Se nasci in Italia e cresci con i nostri sapori in bocca, parti già avvantaggiato. La cucina italiana deve fondarsi sulla tradizione, guardando al futuro e vivendo il presente, continuamente in progress. Il meglio dal passato calato nel futuro.
Al prossimo Gemellaggio di gusto.
marilena badolato foto di marilena badolato 21 ottobre 2014
