ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA. CONVIVIALE ECUMENICA DEDICATA ALLA CUCINA ITALIANA PATRIMONIO DELL’ UMANITA’.
UNA CONVIVIALE ECUMENICA, di tutto il mondo Accademico, è stata dedicata alla proclamazione UNESCO della Cucina Italiana Patrimonio Immateriale dell’Umanità. E a Perugia la cena ha avuto luogo presso il ristorante Deco di Ponte San Giovanni, presenti gli Accademici, numerosi ospiti e autorità cittadine e del mondo imprenditoriale.
IL PIATTO PERUGINO prescelto dalla Delegazione per sottolineare l’evento è stato il “torello alla perugina”, una preparazione molto in voga negli anni ‘70 del Novecento e tornata oggi di moda in alcuni ristoranti, che rivestiva quella fetta di carne bovina con una salsa a base di fegatini di pollo, capperi, acciuga dissalata, prosciutto crudo, succo di limone. Accompagnavano la preparzione i broccoletti del lago Trasimeno, dall' inconfondibile gusto amarognolo.
UNA SALSA sicuramente frutto di contaminazioni culturali autoctone e lontane derivate da conoscenze dei Regimen Sanitatis medievali, da influenze lombarde e francesi, da ricette con cui si creavano salse a legare, insaporire, ammorbidire e rendere gustosa la carne, soprattutto quella dei volatili selvatici. Cacce storiche regolate addirittura da Statuti Comunali e con pene pecuniarie per i trasgressori, come insegna la città di Todi con la sua famosa ricetta della “palombaccia alla todina” con la “ghiotta- leccarda”.
IL TORELLO ALLA PERUGINA, il cui percorso storico-gastronomico ho illustrato nel corso della serata, sarà da parte mia argomento sicuramente da approfondire. Sono stati anche ricordati i due depositi culturali effettuati nel 2024 e 2025 dalla Delegazione perugina, prima in Umbria, della Ciaramicola e del Torcolo di San Costanzo. E si è palesata la disponibilità a collaborare con il Comune per istituire, per queste ricette storiche perugine, il Registro De.Co. (Denominazione Comunale), una attestazione di legame territoriale e di tipicità.
marilena badolato
