GEMELLAGGIO DI GUSTO IN TOUR: VINERIA SAN FORTUNATO DI TODI E IL PIATTO LUI&LEI CON IL SEDANO NERO DI TREVI
Il bellissimo tempio di San Fortunato , vescovo di Todi, si erge all’improvviso, dopo la faticosa salita, con la sua maestosa scalinata. Nettissime influenze francesi, in particolare angioine, in questa chiesa costruita alla fine del XIII secolo con il notevole portale centrale quattrocentesco. Qui sono conservate anche le spoglie di Jacopone da Todi poeta dalla "voce vigorosa e sconvolgente”, tra i più celebri compositori di laudi religiose della letteratura italiana.
ACCANTO AL TEMPIO SI TROVA LA VINERIA SAN FORTUNATO. Giuseppe Foiani e Rita Bordacchini mi accolgono in questo locale, un piccolo scrigno di bellezza, dove un artista ha creato con il legno intagli d’autore. Dal soffitto alle pareti ai tavoli, ovunque una bellezza naturale accompagna la naturalità dei piatti. Questa sera anche la storia, con il “gemellaggio di gusto in tour”, con al centro, come protagonista, il sedano nero di Trevi in varie versioni e sposato con gli altri ingredienti del gemellaggio: i semi di canapa e le patate di montagna di Sant’Anatolia di Narco, il farro di Monteleone di Spoleto, la cipolla di Cannara, lo zafferano di Cascia. Sarà presente anche quel “piatto del gemellaggio” , versione LUI &LEI, che ho pensato per il 50° anniversario della Mostra mercato del sedano nero di Trevi e interpretato dalle mani di Gaspar Gigli, oggi qui in una professionale trasferta insieme al fratello Gabriel, entrambi del ristorante Maggiolini di Trevi. Sono presente anche per parlare di questo miracoloso sedano che nasce verdissimo e quindi molto profumato e diventa bianchissimo, croccante dal cuore tenero, per la perizia dei suoi coltivatori, e degli altri starordinati prodotti entrati nel gemellaggio di gusto.
IL SEDANO NERO DI TREVI è non solo profumato, con quell’aroma che regala ai nostri piatti, ma soprattutto senza i fastidiosi fili fibrosi, che lo fanno diventare quindi il “principe” in preparazioni tradizionali e innovative e con tutta la salubrità di una produzione ortiva storica e gelosamente conservata: ecotipo selezionato localmente, i cui semi sono custoditi da sempre dai trevani. E anche di accertata salubrità con proprietà depurative e drenanti, pochissime calorie per un alimento rivitalizzante ricco di vitamine e sali minerali, nel quale le più recenti ricerche in ambito scientifico hanno evidenziato la presenza di una sostanza della famiglia dei flavonoidi con proprietà antiossidanti, la luteolina, con potenti effetti antinfiammatori e antitumorali. E sarà mio anche il commento ai vari piatti del menù della serata dove i protagonisti, insieme al sedano nero, saranno i vini che lo accompagneranno, scelti dalla vineria stessa, dalla sua fornita enoteca, e professionalmente illustrati dall ‘enologo Paolo Trappolini, che conduce insieme al fratello Roberto questa azienda di famiglia, nata con il padre Mario: la Trappolini di Castiglione in Teverina, interessante realtà vitivinicola della Valle del Tevere, confine tra Umbria e Lazio, zona della “ tuscia viterbese” con terreni di origine vulcanica, tufacei, fertili e molto minerali con apporti diversi tra loro, intensi tendenti al rosso, o più chiari e sabbiosi. E sarà una mineralità e salinità di terre a confronto: tra i vini di queste zone e la ricchezza di sapore di un sedano nero, legato da sempre a quella terra bagnata dalle acque del fiume Clitunno che fertilizza le “ canapine”, zone di coltivazione di questa storica specie ortiva.
I VINI DELLA AZIENDA TRAPPOLINI DI CASTIGLIONE IN TEVERINA, in una vineria, diventano immediatamente coprotagonisti della serata insieme al sedano nero. “Gli abbinamenti che seguono- illustra Polo Trappolini-, saranno un “ Procanico 2013”, un Trebbiano rosa, vino fresco e leggero con una discreta acidità, estremamente gastronomico e di facile beva. Seguirà il “ Brecceto 2012” da uve grechetto e chardonnay prodotte nel vigneto che porta questo nome, dal colore giallo paglierino carico con riflessi dorati e lievi sfumature verdognole, dal profumo intenso che ricorda la frutta matura. Al palato: strutturato, complesso e persistente, con un retrogusto lungo e piacevole. Per i rossi un classico” Merlot 2013”, uve merlot in purezza, e l’innovativa “ Idea “a base di Aleatico della storica autoctona cultivar di Gradoli, un vitigno dolce della Tuscia. Attraverso una selezione accurata delle uve, il babbo ha cercato personalmente le barbatelle nelle vecchie vigne di Gradoli. Le uve dell’Aleatico vengono raccolte manualmente e in parte vinificate subito in parte lasciate nel tunnel di appassimento. Verso la fine di dicembre si assemblano i due vini ottenuti per ottenere l’ “Idea”. Una idea vincente.
L’ANTIPASTO GIOCA TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE. Per ingannare l’attesa e l’arrivo di tutti, il locale è pieno di gente che ha prenotato, apriamo con piccoli assaggi di focaccia con fili di sedano e di zucchina e pezzetti di alice, gustosi e accattivanti, scorre in gola il Procanico, fresco, questo trebbiano d’autore che ci tiene compagnia anche nell’antipasto che segue, la tradizione della torta cotta sulla piastra ollare umbra, il testo, farcita di verdura amara dei campi e con l’ottimo prosciutto tagliato a coltello, vanto della salumeria David di San Venanzo, e accanto la rivoluzione di Gaspar con la sua galletta gialla allo zafferano di Cascia dove ha adagiato una insalatina di sedano bianchissimo di Trevi, piccole consistenze di cipolla rossa di Cannara a julienne, semi di canapa di Sant’Anatolia, e profumato olio evo di Trevi. Il Procanico ora canta in bocca.
LA POLENTA AL SEDANO NERO DI TREVI che segue, è un piatto straordinario e semplice: una polenta con il sapore del sedano nero, con piccole incursioni in dadolata di ragù di chianina. La polenta di farina di mais è versata a pioggia nell’acqua in ebollizione dove è stata sciolta della crema di sedano, vanto di Gaspar, e ricetta trevana fatta con le foglie del sedano frullate, della serie “del sedano nero non si butta via niente” . Una vera delizia per una polenta lievemente verdolina che ha proprio il sapore del sedano. Ottimo il ragù chianino che ne addolcisce e ammorbidisce l’aroma. Il vino è di nerbo, con un retrogusto fortemente aromatico, pronto a ricevere anche il sedano ripieno che seguirà: il Brecceto, che sa di etrusco e di zone tufacee, di grotta e di antro e di storie di mito: giusta scelta per un vino che piace per questo aroma in bocca che regge benissimo la complessa realtà della polenta all’aroma di sedano cosparsa di carne chianina.
IL SEDANO LUI&LEI IN DOPPIA VERSIONE: quella bianca, quasi virginale, parla di una salubrità in bocca data dalla presenza del “tutto vegetariano” regalato dal farro, dalla canapa, dalle patate, dalle lenticchie di Castelluccio di Norcia- una nuova incursione di gusto e new entry della serata-, dall’ olio extra vergine di Trevi. La versione rossa, per i “salsiccia lovers”- in genere il “lui” votato ai sapori più decisi, con accanto la “lei” che opta spesso per la versione vegetariana-, è la ricetta tradizionale di Trevi e la storia della sua preziosa Proloco, la Pro Trevi, che segue da 50 anni la grande Mostra mercato del sedano nero, da sempre nella terza domenica di ottobre. Il Merlot in purezza accompagna degnamente questo sedano ripieno di pasta di salsiccia trevana.
CON LA CRESCIONDA E L’ALEATICO la storia fa capolino di nuovo nei piatti con una vera sorpresa, una vigna greca ed etrusca della storia vitivinicola del viterbese, ma anche dell'Umbria, condita anche da una autoctona leggenda. Questa “ Idea” è un Aleatico DOC di Gradoli passito, rosso rubino con riflessi violacei, morbido e vellutato, che riprende e cattura la morbidezza della “crescionda”, il mitico dolce spoletino della cui ricetta esistono oltre cinquanta versioni familiari. Splendido con il cacao cosparso a colorare di gusto un dolce liquido composto da amaretti, latte, uova, ognuno con il suo speso specifico, un amalgama che miracolosamente in forno si ridivide in tante strisce di colore e parla stasera anche di Spoleto, altra perla dell’Umbria di gusto e bellezza vestita. Qui proviamo questo aleatico, delicatamente dolce, questa intrigante “Idea”, strano nome per un vino, ma è proprio così: Idea, un “ vino antico per una nuova idea” in bocca di una eleganza assoluta. Strega e rapisce.
UNA SERATA SPECIALE TRA ANTICHE E NUOVE FISIONOMIE, TRA RICETTE INNOVATIVE E TRADIZIONALI ha inaugurato il “gemellaggio di gusto in tour”. Temporale scrosciante al ritorno, con vento di tempesta in arrivo, ma non importa “ il freddo è fuori, dentro ci scalda la gioia". ( W. Tackeray )
marilena badolato 4 novembre 2014 foto di marilena badolato e gaspar gigli
