GEMELLAGGIO DI GUSTO, LA QUARTA TAPPA A CANNARA CON IL NUOVO “CRUMBLE WALLA-WALLA”
WALLA- WALLA che fa rima con Cipolla-Cipolla e, se vogliamo, anche un poco con Crumble- Crumble, la preparazione assaggiata nella quarta tappa del Gemellaggio del gusto, a Cannara, su mia indicazione storico- antropologica- gastronomica e di attualità e dalle mani di Fabrizio Rivaroli, lo chef che ha seminato “crumble” per tutta la penisola….e il crumble conterrà tutto il GEMELLAGGIO: la cipolla di Cannara, l'olio extra vergine di Trevi, la farina e i semi tostati di canapa di Sant'Anatolia di Narco, il farro in chicchi al miele di Monteleone di Spoleto.
L'HO CHIAMATO "Walla-Walla crumble" in onore della città statunitense con cui Cannara ha stretto un gemellaggio, produttrice di grandi e dolci cipolle e di vino, una felice wine valley dove magari portare i nostri Grechetto, Sagrantino e Vernaccia, i vini protagonisti ogni anno della grande Festa del vino di Collemancio di Cannara. E il crumble è un “briciolame”, nato storicamente in tempi di ristrettezze, proprio come questi attuali, quando una torta di frolla intera era un lusso e quando vi era frutta d’avanzo.
CERTO, NE HA DI CARATTERE LA CIPOLLA! Piace o non piace, ma oggi la giornata è dedicata a Lei e agli onion lovers. Che sono convenuti, qui a Cannara in Piazza IV Novembre a sentir raccontare storie, canti delle nostre campagne, racconti antropologici, ricette, a vedere un Museo che accoglie oggi anche la mostra di Paolo Massei, “ In cipolla rossa veritas”, la “verità” della cipolla con l’artista che la segue dal campo alla tela o carta bambagina. E la serata è magica, arricchita dalle splendide composizioni dove i prodotti del gemellaggio campeggiano, appoggiandosi a vicenda, in colorati cesti, l’uno accanto all’altro perché così sarà poi anche in bocca, per una degustazione complessa e completa: musica di canti, buon vino, questi storici e veri genuini alimenti trasformati in ricette dell’oggi. E profumi anche di lavanda in piccole composizioni con accanto mazzolini di cipolla e peperoncino, dono di signore cannaresi del luogo. E tutto attorno gente e gente che Cannara riunisce in questi giorni, un fiume umano di appassionati.
LE RICETTE DEL GEMELLAGGIO
PICCOLI FRITTI IN CARTOCCIO, assaggi tradizionali in pastella sottilissima di farina e acqua ghiacciata, di cipolla, patata, sedano, rallegrati da spiritosi chicchi di schinus. Tanto per ricordare le Patate di Gavelli, il Sedano nero di Trevi e la Cipolla che gioca stasera in casa. E un pepe rosa che pepe non è e regala a qualcuno dei presenti quella nota di stupita curiosità in bocca, E serve ricordare che friggere con l’olio d’oliva aiuta la salute: ha un punto di fumo molto più alto e regge quindi le alte temperature senza sviluppare acroleina!
SEGUE IL CRUMBLE, CHE HO BATTEZZATO CRUMBLE WALLA-WALLA, che ho alleggerito dall’uso dell’ Olio extra vergine di oliva di Trevi, che sostituisce, per metà della dose prevista, il burro necessariamente presente, poi qualche nocciola tritata finemente, e dei semi tostati di Canapa di Sant’Anatolia di Narco che donano concretezza in bocca al crumble alleggerito dall’olio anche nella sua consistenza, che è più liquida. La fluidità della crema, la leggerezza del crumble che acquista corpo non per la percentuale di grasso ma per i chicchi di canapa tostati al suo interno e, come marcia in più, per quel pizzico, 1/10 della farina bianca utilizzata, di farina di canapa che regala un colore grigiastro a questo briciolame di ottima pasta. Accanto la dolcezza della Cipolla di Cannara caramellata, che si scioglie in bocca, e la croccantezza un po’ ruvida del piccolo infinitesimale pezzetto di fico ricoperto di zucchero di canna che ha sostituito il “nucato medievale” che Fabrizio, per ragioni di tempo, non ha potuto preparare. In compenso ha cosparso sopra la crema i Chicchi di Farro al miele. Un peccato perché il croccante avrebbe rappresentato anche la lavanda che marca, nella storia, il territorio di Assisi ai tempi di Francesco e anche oggi. Ma la lavanda sul tavolo del nostro Gemellaggio del gusto di Cannara non manca, in belle composizioni delle signore del luogo. Grazie.
LO CHEF Fabrizio Rivaroli adagia le briciole in piccole barchette che simulano i "veli di cipolla"per le foto di rito e poi serve l’intera preparazione in minuscoli bicchieri per l’assaggio corale, siamo un centinaio in piazza IV Novembre qui a Cannara: molliche grossolane di crumble, ricoperte da una deliziosa crema pasticcera alla Cipolla, (cioè cipolla frullata e messa, a freddo, nel composto di uova, zucchero, latte, frumina), accanto una piccola virgola bianca data dalla cipolla bianca glassata e ancora vicino una particella quasi infinitesimale di fico caramellato allo zucchero di canna ed in precedenza marinato nel vino Grechetto. Sopra ha cosparso qualche chicco di Farro caramellato al miele. Accompagnano la serata i vini biologici della Azienda Di Filippo di Cannara, il Grechetto fresco accostato alla frittura, il Rosso di Montefalco per coloro che preferiscono più corpo e impronta in bocca e la Vernaccia di Cannara, da provare per chi non la conoscesse: rosso rubino, passito dolce, ma non troppo, è fantastica, come lo è la storia di questa uva lasciata ad asciugare in graticci per 2-3 mesi e vinificata in inverno. appunto “vernaccia”. Riconosciuta DOC dal 2009 la Vernaccia da queste parti si chiama anche Cornetta per la forma iniziale degli acini d'uva. Vi assicuro splendida anche con la frittura, anzi la mia preferita, e ottima anche con le carni d’agnello, come insegna la tradizione delle famiglie di questi territori. Infatti in origine era il vino consumato nella tavola della Pasqua.
VOTIAMO TUTTI IL CRUMBLE WALLA- WALLA COME PIATTO DEL GEMELLAGGIO DI CANNARA, la nostra quarta tappa, accompagnato da un CALICE DI VERNACCIA
E STASERA ABBIAMO GEMELLATO anche Pian D’Arca, luogo per tradizione della “predica agli uccelli” di Francesco e nominato tra i "Luoghi del cuore” dal censimento FAI 2014, perchè in questo luogo Francesco ha “cantato” con gli uccelli le sue Laudi a Dio. Perché il Gemellaggio del gusto non è solo con il cibo o i prodotti, ma anche con i luoghi e le loro storie. E ancora sono entrati in gemellaggio il Museo della Città con le sue collezioni e i preziosi reperti di Urvinum Hortense fra i quali il bel mosaico niloide; la parrocchiale di San Matteo il patrono di Cannara, l’evangelista, un pubblicano convertito che predicava la povertà e la carità. E forse non era una vita ascetica e di povertà quella degli altri Santi del nostro gemellaggio, di tutti gli eremiti della Valnerina, Felice e Mauro, e Cristina la santa a cui si rivolge la preghiera perché preservi il raccolto di “melette roscette” e Nicola, passato anche alla tradizione come portatore di doni, che è il Santa Claus per intenderci, e la martire Anatolia non è forse martirizzata per fede come Emiliano di Trevi legato proprio a quell’ulivo che ancora oggi porta il suo nome e ne attesta il sacrificio? E a Trevi, chi vorrà, potrà anche oggi vedere questa pianta millenaria.
A TREVI ALLA FESTA DEL SEDANO NERO, per gustare un prodotto così raro e prezioso e dalla grande salubrità. L’incontro sarà sabato 18 ottobre 2014, per la nostra quinta tappa.
IL SEDANO NERO DI TREVI, magia della luna e della mano dell’uomo, da sempre la terza settimana di ottobre. Anche qui saremo in piazza.
Perché noi ci incontriamo nelle piazze delle nostre belle città
Cannara, con la sua cipolla, ha ospitato giovedì 11 settembre 2014, la quarta tappa del gemellaggio insieme all’Assessore alla Agricoltura della Regione Umbria Fernanda Cecchini, l’Assessore alla Cultura della Provincia di Perugia Donatella Porzi, e insieme al Sindaco di Cannara Fabrizio Gareggia erano presenti quelli di Sant’Anatolia di Narco Tullio Fibraroli; di Monteleone di Spoleto Marisa Angelini; di Trevi Bernardino Sperandio, il vicesindaco di Cannara Adalgisa Masciotti e ovviamente la sottoscritta.
Al prossimo Gemellaggio di Gusto. Con Nuove Ricette e Antiche Storie da raccontare in questa nostra“Strada del gusto”.
marilena badolato
maribell@live.it foto di marilena badolato
