IL GEMELLAGGIO DI GUSTO: A CANNARA LA QUARTA TAPPA, 11 SETTEMBRE 2014
PERCHE’A QUADRUPLICARE UN GUSTO C’E’PIU’ GUSTO. Va avanti spedito il Gemellaggio di gusto tra prodotti storici e tipici, tra paesi che hanno storie comuni di vita, di luoghi, di prodotti che sono diventati identitari. Così per l’olio extra vergine di oliva di Trevi e per il suo sedano nero, per il farro di Monteleone di Spoleto, per la canapa e le patate dell’altopiano di Gavelli di San’Anatolia di Narco, per la cipolla di Cannara. E questa volta siamo proprio a Cannara, ospiti della grande “Festa della cipolla”, che si ripete per la gioia degli “onion lovers”, da ben 34 edizioni e poichè la cipolla è la regina della festa, le ricette poggeranno su una nuova interpretazione di questa antichissima agliacea. Ma non di soli sapori parliamo, nè di nuove ricette soltanto, o di soli prodotti, che non potrebbero nascere senza le loro storie, senza i paesaggi, le chiese e i santi, tanto che mi chiedo spesso se è nato prima il prodotto e ha plasmato a sua immagine quel territorio o viceversa: se gli olivi abbiano regalato quello straordinario paesaggio olivato a Trevi e la città sia cresciuta rispettosa di questa presenza o se è accaduto il contrario; o se gli abitanti di Monteleone di Spoleto abbiano voluto conservare il loro farro a memoria di un rito e per una concreta necessità dato il luogo isolato o se il farro stesso, trovandosi così bene lassù a 1000 metri di alta bellezza, abbia voluto caparbamente rimanervi ancorato. E così sarà stato per le patate che crescono quasi da sole nell’altopiano di Gavelli se l’habitat lo consente o per la canapa che scesa di produzione, poi rinata e poi ancora rifiorita, regala anche paesaggio a Sant’Anatolia di Narco e nuovo stoffe e manufatti che oggi vengono facilmente “sposati” ad altre fibre per tessuti innovativi in un vivo e attuale Museo-Laboratorio.
E COSI' E' PER LA CIPOLLA, consumata nell’antichità più per le sue virtù salutari che per piacere, eccetto che dagli epicurei, i “filosofi del piacere” che già l’avevano individuata nelle ricette con le acciughe e il cavolo cappuccio, intuendo così i primi rapporti fisico-chimici di gusto tra questi alimenti “Artemidoro ha mandato un cappuccio, Aristarco le acciughe, Atenagora ha messo di suo le cipolle…” scrive Filodemo di Gadara. Cipolla nei piatti poveri, o semplicemente compagna del pane, ma anche cipolla nelle corti medievali in “putagi e civieri”, o in timballi rinascimentali, in pasticci e torte dolci e salate insieme, così comuni nel periodo, e di pertinenza di abili pasticceri di corte: come la “torta di cipolle”, due strati di sfoglia con una farcitura di cipolle, o come la “ soupe sabaude”, arricchita persino dall’aggiunta di vino o il “ piatto del re” (ambedue le ricette tratte dal libro di ricette torinese della Real Casa Savoia che conservo gelosamente), dove il tacchino è accompagnato da dorate cipolline e vino marsala. Oppure la “crème brulèe oi ognon”, ricetta della crema nata dolce che diventa salata grazie all’uso della cipolla o gli “onion rings” anglosassoni, i famosi anelli di cipolla fritti. La cipolla, a noi umbri, ricorda sempre anche una delle più antiche e care ricette: la “ cipolla cotta sotto la brace”. I nostri cibi più amati e più veri spesso sono cotti sulla brace: simbolo di purificazione era il fuoco e di sanificazione, ritualità pagana e poi sacra, ma soprattutto semplicemente simbolo dello stare insieme vicino a grandi camini all’interno di grandi cucine. Si cuocevano patate e cipolle insieme, spesso accanto anche negli orti e “cavate” insieme, si ricoprivano con la cenere e poi con la brace accesa, e dopo circa mezz’ora si toglievano da sotto la cenere, si sbucciavano e, affettate, si condivano con sale aceto, olio e pepe. Per un matrimonio di profumi.
IL GEMELLAGGIO DI GUSTO OSPITATO OGGI A CANNARA, ha per tema:” Vedere, toccare, ascoltare, odorare, gustare un territorio. Innovando” Questo è il senso infatti e l’idea alla base del mio Gemellaggio: come il gusto è l’atto finale di un processo complesso e completo che arriva a compimento dopo la partecipazione degli altri organi di senso, così vuol essere questo Gemellaggio: vedere luoghi di bellezza, condividere e ascoltare storie, toccare prodotti e manufatti storici e tipici, odorare cibi che sanno di buono e genuino, e gustarli, alla fine, in nuovissime interpretazioni di ricette sinergiche tra loro. il Gusto è un dato culturale. E c’è sempre una identificazione culturale non solo nel modo di preparare un piatto, ma nella singolarità stessa di un cibo, nel suo uso in un certo territorio. E noi gli conferiamo una quadrupla identità sposandolo ad altri sapori veri di territori diversi.
FIDIAMOCI DEI NOSTRI SENSI e “riappropriamoci" di essi: è il mezzo più importante per entrare in contatto con il mondo sensibile. La vista, l’olfatto, l’udito, il tatto, il gusto ci permettono di vivere a colori. Ci sono indispensabili, anche quando la realtà è in bianco e nero, e quando agiscono concordemente ci rendono consapevoli del Tutto. Ed è una vera festa.
IL PIATTO INNOVATIVO DEL GEMELLAGGIO, “ PIATTO DI CANNARA”, SARA’
Cartoccio con piccoli fritti di Cipolla di Cannara, Patate di Gavelli, e Sedano
“Crumble leggero” all’Olio extra vergine di oliva di Trevi, farina di Canapa di Sant’Anatolia di Narco, crema alla Cipolla di Cannara e fior di lavanda
Croccante “nucato medievale” con chicchi di farro soffiato al miele di Monteleone di Spoleto, miele, nocciole, frutta secca.
Con la mia consulenza storico-antropologico-gastronomica sulla storia, le tradizioni, le tendenze delle città gemellate e la collaborazione, come EXECUTIVE CHEF, di FABRIZIO RIVAROLI in queste giornate presente e consulente presso la TAVERNA DEL CASTELLO in occasione della FESTA DELLA CIPOLLA DI CANNARA.
LE AZIENDE CHE PARTECIPANO AL GEMELLAGGIO:
PER LA CIPOLLA: CONSORZIO CIPOLLA DI CANNARA; AZIENDA ORTOLANI ANNAMARIA; PODERE ARCATURA DI SIRCI CARLO. PER L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI TREVI: CONSORZIO OLIO DOP DI TREVI ( Olio extra vergine di oliva DOP UMBRIA SOTTOZONA COLLI ASSISI-SPOLETO); AZIENDA AGRICOLA DI HENRY ADRIAN DI MANCIANO DI TREVI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA PATERNO. PER IL FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO: AZIENDA AGRICOLA CICCHETTI GIULIO & C; AZIENDA AGRICOLA PAOLETTI GIULIANA IN CICCHETTI; AZIENDA AGRICOLA DOLCI GIUSEPPINA. PER LA CANAPA: AZIENDA AGRICOLA LAURETI BERNARDO DI SANT’ANATOLIA DI NARCO; ASSOCANAPA ( per la farina di canapa utilizzata). PER LE PATATE DI GAVELLI: AZIENDA AGRICOLA REALI E AZIENDA MERCANTINI. PER I VINI: “PLANI ARCHE” AZIENDA AGRARIA DI FILIPPO- VINI BIOLOGICI- CANNARA- DISTRIBUITI DA DROGHERIA CANNARESE BOTTEGA DEL MORETTO, PER LA LAVANDA: IL LAVANDETO DI ASSISI
UN BENVENUTO AI PRODUTTORI STRANIERI che risiedono da tempo nella nostra terra e ormai ne condividono le storie, le conoscenze, la passione per i nostri luoghi verdi e incontaminati dove hanno scelto di vivere. Interessati a questo progetto, del Gemellaggio di gusto, ci hanno tenuto compagnia già dalla volta scorsa a Sant'Anatolia dI Narco e sono presenti anche oggi a Cannara: l'AGRITURISMO " IL PIANO" DI ADOLFO E DARCY A VALLO DI NERA con il loro splendido "PANE DI FARRO"; l'AZIENDA AGRICOLA DI HENRY ADRIAN DI MANCIANO DI TREVI con il suo OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PATERNO
A CANNARA GIOVEDI’ 11 AGOSTO CON IL “GEMELLAGGIO DI GUSTO”, IL GUSTO DI ASSAPORARE, CON LA NOVITA’ DEL PIATTO DEL GEMELLAGGIO, IL “PIATTO DI CANNARA”. MUSEO DELLA CITTA’ ORE 18.30 CIRCA.
VI ASPETTO!
Per chi volesse visitare il MUSEO DELLA CITTA', compresa la Sala del magnifico Mosaico niloide, vi sarà alle ore 17.30 l' "Anticipazione del Gemellaggio d gusto" una visita guidata alle varie sale con letture legate alla cipolla, alla patata, all'olio, al farro, alla canapa, al sedano e interventi muscali di Sonidumbra. Al termine Ottaviano Turrioni terrà una prolusione dal titolo " Un viaggio a Piandarca".
marilena badolato 8 settembre 2014 maribell@live.it
