INSALATA COME INTEGRATORE NATURALE.
INSALATA DA INSALARE, cioè "condir di sale quel cibo d’erbe e simili per lo più crude" che si mangiano con accanto l’oliera. I latini la chiamavano acetaria “prendendo motivo dall’aceto con la quale pure si asperge", ma il termine è passato a significare anche una “ mescolanza confusa e disordinata di più cose o idee". “Molte volte aveva disiderato d’avere cotali insalatuzze d’erbucce (Boccaccio). Quando "l’insalata era nell’orto" e ci si nutriva di povertà, le verdi foglioline accompagnavano soltanto qualche fettina di pane da “pucciare” nel godurioso e semplice condimento di sale, aceto e olio. Oggi l’ insalata è scelta di bellezza oltre che di salubrità. Strappate alla umiltà del quotidiano o alla tristezza di un digiuno forzato di chi sta perennemente a dieta, le insalate ormai sono dei veri e propri quadri di gusto, opere d’arte che gli chef d’avanguardia ripropongono in chiave nuova e intrigante. E gli stessi condimenti possono cambiare e trasformarsi in autentiche preparazioni di affascinante alchimia: polvere di aceto fatto essiccare, olio solido o in gel, sale caramellizzato dal gusto dolce-salato e poi ridotto in polvere. E così le insalate nostrane sono diventate “scampoli di cielo” o “mari del sud”, interpretate dai grandi cuochi. Perché l’insalata può raccontare del paradiso terrestre della cucina, con in più i colori del paesaggio, elemento ormai imprescindibile nella nostra vita.
MA IL FORAGING ha conquistato anche i nostri piatti quotidiani che, dall’orto al bosco, dal coltivato allo spontaneo, si riempiono di fiori edibili e foglie, di erbe, bacche e frutti insieme, facendo delle insalate preparazioni che sono un vero e proprio integratore naturale. Con semi, erbe, germogli, legumi, cereali integrali, le verdure descrivono architetture di paesaggi, danno forma a concetti. E il concetto primario è coniugare salubrità, appetibilità e bellezza. Prepariamoci allora, che è tempo di primavera e di una dieta sana dopo le libagioni pasquali, ad assaggiare tutto quello che la Natura nel suo risveglio, ci regalerà. Cominciamo con il bilanciare stravizi e salute fuori dall’inverno con frullati al mattino, l’ ideale per aiutare l’organismo a rimineralizzarsi e sfruttare al massimo l’effetto antiaging e depurativo di verdure e frutta: zenzero, carote, mele, magari unite a sedano, finocchio e kiwi e addolcite da un cucchiaio di miele prezioso per un ottimo centrifugato. Oppure verdure unite a quegli intriganti “semini” o a nuovi cereali che donano qualche salutare rimedio. Come l’aggiunta di un pizzico di tef (eragostis tef) proveniente dall’Etiopia, dalla spiga piccolissima, meno di 1 mm di diametro, ricco di ferro e calcio, fibre e proteine, ma completamente senza glutine. Aggiunto alle zuppe le rende più consistenti e cremose ed è ottimo se abbinato ai legumi, a verdure, a tofu per la creazione di piccole polpette vegetariane. Sapori e giochi di colore da gustare con gli occhi vanno appaiati nei mesi primaverili e nella tavolozza cui attingere per i piatti del periodo è possibile creare facili preparazioni da gran gourmet.
INSALATE PER PIATTI UNICI che seguano il proprio gusto personale con ceci lessati e catalogna o radicchio, oppure insalate con brassicacee e frutta, un piatto ipocalorico ricco di carotenoidi e vitamina. Fresche insalate unite a qualche nocciola tostata, fettine di avocado marinate in olio evo e limone, fettine di pompelmo pelate a vivo, finocchio sbollentato e magari qualche oliva e alcuni cubetti di formaggio e di pane tostato per una piccola sana trasgressione. Oppure insalate di sapiente “misticanza” condite con liquidi centrifugati di succhi di carota, di finocchio, di pomodoro da cospargere su verdi foglioline, come perfetti e bilanciati dressing di gusto.
E LASCIAMO CHE LA NATURA vesta anche la nostra tavola e non solo i piatti. Le verdure, in questo periodo dell’anno, segnano il passo anche in composizioni di verde bellezza, come un palcoscenico primario di seduzione e presentazione del piatto. Contribuendo ad una buona predisposizione, ad una personale serenità della ricerca di quel verde per noi più adatto, anche umile di campo, e nella costruzione di una bellezza che renda più gradevole l’ambiente di vita. Passione e perizia costruttiva o anche semplice amore verso il verde in generale, ci portano ad accompagnare e presentare la tavola con le nostre idee per quel menù, per quel tema, o semplicemente per rallegrare l’animo in quella giornata.
marilena badolato
