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PRANZO DI FERRAGOSTO AL RISTORANTE “IL CONVENTO”- CORCIANO.

FERRAGOSTO tra tradizione e innovazione. Fascinazione di rievocazioni storiche, bellezza dei luoghi e bontà dei cibi che raccontano storie antiche. E che sanno anche creare moderne interpretazioni a tavola. Così il menù del ristorante Il Convento apre oggi con un cestino di artigianale e croccante pasta fillo che racchiude una “panzanella ricca di ferragosto” dove al tradizionale pan bagnato della memoria e simbolo di benvenuto si mescolano verdure di stagione in un magica armonia di colori e sapori e nuove presenze: ravanelli, piccole virgole di freschi peperoni, olivelle, pomodori, cetrioli, ceci con gli aromi dell’orto e fettine di mela verde a regalare un pizzico di acidula  presenza e ad accompagnare piccole  scaglie di pecorino  nostrano. E l' olio evo delle nostre parti a equilibrare di gusto e dolcezza questa panzanella-novità.

 

TORNA POI  la tradizione di ferragosto a tavola con le tagliatelle tirate a mano e  condite con  un sugo di rigaglie d’oca, i bocconi  da re come racconta l’etimo, che così  erano considerate un tempo  le preziose interiora dei volatili e  utilizzate nell’immediato  per evitarne il  facile deterioramento. E a seguire l’oca arrosto, il cavallo di battaglia della signora Anna: di  morbida succulenza all’interno delle carni e di gustosa croccantezza regalata dalla perfetta cottura. A lato alcune fettine del polpettone con cui in cucina,  qui al Convento, si farcisce il volatile di ferragosto. E il polpettone riempie e interiorizza, ammorbidisce e dona aroma e gusto propri, e un tempo serviva a saziare i trionfanti appetiti dei giorni di festa.

 

LA ZUPPA INGLESE  terminava il pasto  e ancora oggi  goloso  e gioioso ricordo nella  sua tradizionale composizione: avanzi di torcolo o di biscotti, pan di spagna nelle tavole più  ricche, il tutto bagnato con l’alchermes e a  strati inframezzato da crema e cioccolata. E fugge il ricordo lontano verso questo nome- zuppa inglese- che sembra nato a Firenze quando gli inglesi ne popolavano massicciamente le colline e quando le loro domestiche utilizzavano  gli avanzi del tè delle cinque– biscottini, torte secche- per fare questo dolce cosparso di “crema inglese” e bagnato con  il famoso, aromatico, spettacolare alchermes dell’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella, fatto di spezie e cocciniglia. E dalle nostre parti  diventerà  il dolce della festa, un manufatto di serendipità spesso fatto con gli avanzi del torcolo, e con quello strano liquore di un rosso  beneaugurante del quale si deformava (ancora oggi) il difficile nome: archemens. Più  facile,  sicuramente, e più nostrano.

 

 

marilena badolato

AUTHOR - Marilena Badolato

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