TREKKING AL FARRO 1
I piatti e gli chef di Monteleone e il famoso Triticum dicoccum alla prova dei fornelli d’autore. Una sorta di Trekking al farro, una passeggiata del gusto insomma a Monteleone di Spoleto, 1000 metri di alta bellezza e bontà, assaggiando le varie preparazioni dagli antipasti al dolce da chi di farro se ne intende da una vita. Saranno piccoli assaggi, da giudicare, di tre preparazioni a scelta degli chef e sarà una bella sorpresa perché ognuno interpreterà questo antichissimo salubre cereale secondo la sua fisionomia, la storia, la localizzazione. Si inizierà dal centro del Borgo per poi procedere, secondo una direttiva di percorso, fino a Colle del Capitano, luogo dove è stata scoperta la famosa biga etrusca.
RISTORANTE BERNABO’
Si parte dal Bernabò, centro storico, il corso di Monteleone prima di inerpicarsi tra salite e scale o scale e salite. Locale e servizio eleganti, siamo in pieno corso, ottimo Sagrantino secco nel piatto e nel calice. Chef Renata Petrangeli:
Apriamo con un Tortino di polentina di farro, con salsiccia e guanciale croccante sfumato alla salvia; formaggio fuso, ovviamente caciotta, completa il piatto. Bella intuizione della antica puls italica, la farina di farro, questa preparazione delicata irrobustita dal guanciale croccante che racconta la storia del maialino cinturino della Valnerina.
Segue, come primo piatto, il Farrotto, un piatto fantastico di farro, tirato al Sagrantico secco di Montefalco, mantecato mirabilmente nei porcini bianco grigi e tartufo nero di queste parti a chiudere in bocca, il tutto legato da nastro verdissimo di porro sbollentato. Una aiuola di gusto e di storia, di umbritudine nel piatto.
Come secondo viene servita una preparazione di baccalà, era l’unico pesce che arrivava ai tempi dei tempi da noi in Umbria e specialmente in montagna, con quenelle fritte di polentina di farro e datterini al basilico. Intelligente ragazza, ci sta mostrando tutte le chance di questo magico farro.
Concludiamo con una leggera e surreale panna cotta al cioccolato con mousse al mascarpone, a vestirla di bianco, al profumo di menta di montagna: il nostro farro è qua e là in chicchi sparsi e soffiati a circondare di stupore e agnizione i morbidi bocconi di panna. Chiude un ambrato Moscato di Pantelleria, unica nota non autoctona, ma il colore delicato di questa famosa ambrosia, suggella un pasto di fine eleganza. E poi, visto che una numerosissima comunità di Monteleonesi è a Trenton, nel New Jersey sin dai primi del novecento, vuoi vedere che qualche cittadino di Monteleone è persino a Pantelleria?
HOTEL BRUFA
Seconda tappa, secondo percorso di gusto. L’unico e storico anche nel nome albergo di Monteleone, è l’Hotel Brufa, nome longobardo, chè Ducato longobardo era Spoleto nell’Alto Medioevo. La cucina di un albergo ha una fisionomia lievemente diversa legata all’accoglienza e ai clienti, molti abituali, che in estate soggiornano in questo ridente paese a mille metri d’altezza. Clienti buongustai che uniscono la vacanza al buon cibo, ai sapori veri al buon mangiare. Qui troviamo la tradizione. Allineate in un tavolo con al centro un mazzo di dorate spighe di farro, sono le preparazioni pronte per l’assaggio che ci illustra con competenza Manuela Allegretti.
Apriamo con una insalatina di farro con pomodorini ciliegia, rucola e scaglie di pecorino in grana, servita su cestino di cialda di formaggio fuso
Segue la zuppetta tradizionale di farro: la preparazione è un vero e proprio piatto della memoria, il farro spezzato maritato a piccolissimi microscopici pezzi di carota e cipolla e infinitesimali incursioni di salsiccia a addolcirne il gusto. Olio evo a filo versato e pane abbruscato completano questo piatto del c’era una volta. Profumo intenso di buono appena arriva al tavolo questa tiepida preparazione.
Ora pasta al farro: tagliatelle al tartufo estivo, pasta vera tirata a mano, di consistenza fantastica, metà farina di farro e metà farina bianca; la tenuta è diversa, in cottura, e così il sapore e la consistenza, più ruvida e rustica. Chiudo gli occhi e la penso ottima anche con il pesce.
Ultima preparazione sarà un innovativo tiramisù al farro, che quassù a 1000 metri è veramente un salire, di farro bagnato al caffè, ricotta in crema chantilly, e spolveratina classica di cacao. Bella l’idea dello strato di cicchi di farro al posto dei biscotti pavesini dei savoiardi o del classico pan di spagna. Il tutto servito in una elegante coppetta. Grazie Hotel Brufa. Continuiamo il nostro tour. Ci aspettano Ai 4 venti!
Continua-
marilena badolato maribell@live.it 20/ 07/2012
