CHEFS CUP 2022: LA COPPIA GIANCARLO POLITO E VINCENZO GUARINO. HOTEL BRUFANI-PERUGIA.
UN PIATTO POVERO, INTRODUCE GIANCARLO POLITO, stasera qui al Brufani nella Chefs Cup 2022 a tema “il viaggio”, con il suo antipasto “Il mio viaggio dal verde mare del Salento al cuore verde d’Italia”, un piatto contadino legato alla terra. Alla sua terra, la Puglia, dove la purea di fave con cicorielle è proprio un piatto tradizionale. Ma in realtà già Apicio, circa I sec d. C, aveva creato la ricetta Concicla cum faba, una purea di fave lessate, profumata da spezie e insaporita dal garum (l’odierna colatura d’alici), ad attestare quindi la grande diffusione della leguminosa nell’area Mediterranea. E che la sua coltivazione esistesse già nella Grecia Salentina lo dimostrano le numerose ricette con le fave come ingrediente, che in Puglia sono PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): quella di Zollino, quella di Putignano, la Vicia Faba Major, Ecotipo di Carpino, senza dimenticare le golose Fave fresche in pignatta di Bitetto. Ma Polito ha introdotto nella sua ricetta l’Umbria (dove vive da trenta anni, Patron della “Locanda del capitano”, a Montone) con la Patata di Pietralunga, la Cipolla di Cannara e una miriade di erbe dell’orto sinergico: la salicornia, il crescione, il pepe d’acqua, i germogli di luppolo. Ne risulta un piatto di grande equilibrio in bocca, dove la dolcezza delle fave viene mitigata dalla salinità della salicornia, dalla croccantezza della cipolla bruciata, e l’impronta piccante è regalata dal pepe d’acqua e dalla generosa spruzzata d’Olio evo umbro, un Moraiolo in purezza della zona di Campello sul Clitunno. Anche l’estetica è vincente, colorata dalle tante erbe a contrasto per un piatto trendy.
IL PIATTO DI VINCENZO GUARINO “Il riso sempre nei miei viaggi”, nasce invece da ricordi dell’infanzia, quando la nonna preparava per lui il risotto al pomodoro nella sua Vico Equense. E stasera, qui al Brufani, sarà un Vialone nano, dai suoi viaggi nel Veronese, a comporre questo itinerario dalla memoria fino a tutti i suoi quindici anni di viaggi gastronomici. Ovviamente una ricetta in crescendo che si comporrà davanti ai nostri occhi sino ad una apoteosi estetica finale. Il riso viene mantecato con brodo di pomodorino giallo, il Piennolo (pendulo) del Vesuvio, attestato storicamente sin dalla metà del 1500 e sicuramente il primo pomodoro conosciuto dagli Europei. Ottimo abbinamento il giallo, per la sua dolcezza, con quei gamberi che faranno capolino insieme alla stracciatella di burrata, al primo assaggio di riso. Tanto da farlo sembrare un riso che sorride nel gusto e nell’aspetto con quell’accattivante camuflage a spirale, un arcobaleno che lo colorerà di rosso, di verde, di viola regalato dalla patata, così ricca di antociani. Storia, geografia dei luoghi e tanta creatività. Ottimo in bocca, regala una vera agnizione di gusto al pescaggio dei diversi ingredienti e senti il riso così “denso” di succo di pomodoro, equilibrato subito dalla dolcezza della burrata che nasce come manteca, e che ci regala il profumo mediterraneo e la consistenza del tipico, prezioso sfilacciamento manuale. Guarino, Chef al Castello di Postignano a Sellano, in un luogo perfettamente restaurato di bellezza, in mezzo a una Natura incontaminata che parla di una Umbria verdissima.
LE MANI costruiscono, custodiscono, trasmettono. Con le mani il mestiere si esprime e l’idea creativa fermenta e incontra la forma mediante la quale viene alla luce. Le mani e colui che le guida, l’homo faber.
marilena badolato
