IL BACCALA’ ALLA PERUGINA
NON è chiara l’origine del termine baccalà che nasce seguendo i metodi di conservazione della carne di balena. Secondo alcuni deriva dal fiammingo kabeljaw che significa bastone di pesce, secondo altri dal latino baculus, bastone. Dalle coste del Nord di Francia e Spagna partivano i cacciatori di balene che seguendo i grandi cetacei s’imbattevano frequentemente in enormi banchi di merluzzi dalla pesca particolarmente fruttuosa che li costrinse ad utilizzare una tecnica di conservazione basata sul sezionamento e salagione, così come procedevano con la carne di balena. Il baccalà, salato, veniva appeso ad essiccare ed oltre ad essere ottimale per il consumo diventava anche un “barometro”: se il sale che lo ricopriva iniziava a sciogliersi significava che l’umidità stava aumentando e che una tempesta era in arrivo. Grazie a salatura ed essiccazione, il baccalà poteva essere trasportato per lunghe distanze e fu così introdotto in tutta Europa, trovando grande successo nelle regioni mediterranee dove divenne parte integrante di piatti tradizionali. In Italia, ad esempio, si diffuse grazie ai mercanti veneziani e genovesi che furono i primi a importare i merluzzi salati ed essiccati provenienti dal mercato di Bergen, pagati soprattutto con stoffe e tessuti, e a studiare varie ricette.
DA NOI; a Perugia, arrivava in casse di legno, avvolto in sacchi di iuta, unico pesce di una regione senza mare da interpretare in ricette per i “giorni di magro”. Era il “baccalà di San Giovanni”, si diceva il migliore, venduto, tra gli altri, dall’ “Alimentari Temperini”, in centro città zona Tre Archi, dove conviveva, appeso in mezzo a profumati sapori umbri, dal maiale lavorato in sapide salsicce, anche “mazzafegati”, alle bistecche, alla coppa condita con scorza d’arancia, ai prosciutti e soprattutto agli amati ceci. Sì perché in ammollo si poneva il baccalà con i legumi, a creare per il venerdì un menù già confezionato, pronto al bisogno. E quel sale, prezioso conservante, che dopo giorni di ammollo e di ripetuti cambi d’acqua spesso rimaneva ancora in parte attaccato alle carni, veniva mitigato da quei dolci legumi. E insieme si creava quel matrimonio salutare e che ancora oggi viene riproposto da alcuni ristoranti della città magari in fredde insalate o in morbide vellutate. Si friggeva anche il baccalà. Una volta lessato e tagliato in pezzi, veniva “pastellato” e fritto in olio bollente. Esisteva in centro città la famosa “friggitoria della filovia”, chè lì accanto si fermava per il suo capolinea, e con la scusa di riagganciare i fili elettrici sospesi in alto anche gli autisti approfittavano di quei deliziosi intingoli che spargevano l’intenso profumo tra i vicoli.
MA ERA il “baccalà alla perugina”, che sopravvive identico ancora oggi e preparato secondo l'antica rricetta dal Ristorante La Taverna nel centro storico perugino, la ricetta più sontuosa. Era ed è cucinato insieme ai pinoli, all’uvetta o alle prugne secche. In origine piatto sicuramente bianco e più tardi con l’aggiunta di un passato di pomodoro, diventava “piatto unico” con quella scarpetta fatta con il pane da intingere nel saporoso sughetto. Insomma si trasformava quel pesce secco, quel triste stocco quaresimale, in qualcosa di sublime e con ingredienti a portata di mano e dal costo molto contenuto. L’uvetta era quella appesa nelle nostre soffitte, i pinoli si trovavano numerosi appena fuori città. E quasi ingredienti storici. Del resto da noi i retaggi medievali sono sempre stati così intensi, da sopravvivere ancora oggi. Secondo i dettami del famoso Blanc mangier un piatto quaresimale prevedeva “pesce, mandorle monde, et stempera con acqua chiara e colale bene; et once di pignocchi mondi”. E anche i ceci erano presenti nei giorni di magro “tolli ceci rotti, et pòlli a cuocere con pepe e croco, et ova perdute, et ova debattute”. E la vivanda che ne risultava doveva essere “biancha come nieve, e spessa e stretta”. Il colore del cibo infatti era ciò che dava il nome alle pietanze e il “biancomangiare” quaresimale, consisteva spesso in pollo o pesce e leganti chiari come mandorle, ceci, farina di riso, ingredienti che entravano anche nelle vivande espressamente adatte ai malati. E il baccalà essiccato era un tipico piatto del periodo.
LA QUARESIMA PASQUALE era usuale tra il mercoledì delle ceneri e la domenica di Resurrezione. Vi era inoltre la quaresima del venerdì durante tutto l’anno e la quaresima leggera, cioè astensione più contenuta, in particolare da carne di quadrupedi e uccelli, il mercoledì e il sabato. Non significava però che si mangiasse peggio, visto che le ricette quaresimali che troviamo in vari “Liber de coquina” sono altrettanto squisite. E del resto nel Medioevo con il pesce si facevano anche gustose salsicce: troviamo la ricetta in una rielaborazione quattrocentesca del Liber di un medico di Assisi, che ne scrive una versione ampliata (Claudio Benporat, Hic est liber coquinarum bonarum, Il libro delle buone cucine. (1997) (trad. it.). Inoltre poiché il lunedì spesso si mangiava più leggero (dopo l’abbondanza del pasto festivo), la domenica, il martedì e il giovedì diventarono i “giorni della carne”.
CARLA COCO E FLAVIO BIRRI hanno sottolineato il fatto che il baccalà era presso i popoli del Nord Europa un “cibo di emergenza”, mentre in Italia e nei Paesi mediterranei fin dal primo momento venne consumato con frequenza grazie anche ai decreti del Concilio di Trento sull’invito a “mangiar di magro” non solo il venerdì, un invito che per suore, monaci e preti divenne un obbligo. Insomma dopo le decisioni del Concilio di Trento “l’ombra del sacro entra in cucina come mai prima, e l’orologio della cucina si regola su quello della sacrestia.” (Piero Camporesi).
le foto: tortino di baccalà e sfera di baccalà su passatina di ceci; tortelli di baccalà con olio evo al profumo di rosmarino; baccalà alla perugina; baccalà alla perugina ( Chef Claudio Brugalossi, Ristorante La Taverna-Perugia )
marilena badolato
