PERUGIA 1416. LA “TORTA DI BRACCIO” 2019 E’ LA “PRIMAVERA PERUGINA” DI SILVIA BUITONI.
LA TORTA DI BRACCIO 2019 è la “Primavera perugina – torta alla borragine” di Silvia Buitoni, che si è aggiudicata il primo premio della giuria di esperti composta da Maurizio Beccafichi, direttore Marketing e Sviluppo di Unisapori, Maurizio Pescari, giornalista, Massimo Moscatelli, delegato per Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina, e Rita Boini, esperta di cucina tradizionale. Silvia Buitoni, cuoca appassionata, coautrice, insieme a Marcella Cecconi e Vania Tiecco, del libro “Quello che le cuoche non dicono – Storie e ricette dall’Umbria che mangia”, ha conquistato il primo posto per “la degustazione armonica con una percezione equilibrata di tutte le materie prime, una cottura perfetta della base, avvenuta in due tempi: prima in forno per 20 minuti, poi altri 30 circa con la farcitura all’interno”. La giuria ha sottolineato il gusto particolare dato dal contrasto tra le verdure e l’uvetta, storicamente appropriato e gradevole al palato.
LE ALTRE CONCORRENTI finaliste: Donatella Accardo, Chiara Quintaliani e Roberta Monacchia, arrivate ex aequo al secondo posto, sono state apprezzate dalla giuria sia per il gusto che per l’appropriata interpretazione della cucina dell’epoca nelle rispettive ricette proposte e dedicate per colori ai rispettivi Rioni di appartenenza. L’iniziativa, organizzata dall’Associazione Perugia 1416 in collaborazione con l’Università degli studi di Perugia e l’Università dei sapori-centro internazionale di formazione e cultura dell’alimentazione-, si è tenuta in Corso Vannucci, tra i tavoli all’aperto del ristorante pizzeria Ferrari. La vincitrice è stata premiata con un piatto in ceramica decorato a mano da Maria Antonietta Taticchi.e tutte le concorrenti hanno ricevuto un voucher per un corso di gastronomia, gentilmente concesso da Unisapori. Alla premiazione ha fatto seguito un assaggio delle torte partecipanti “dedicato” al pubblico presente, e ai numerosi turisti. Le ricette saranno messe presto in online, per permettere la riproduzione delle torte a curiosi ed appassionati.
COMPITO ARDUO è attualizzare una ricetta storica all’appetibilità ed estetica contemporanee. E la “torta” di Silvia Buitoni è riuscita a coniugare il perfetto allineamenti degli ingredienti storici, il gusto dolce-salato, con una presentazione esteticamente conforme al gusto odierno, con la borraggine e i suoi fiori e le strisce di pasta a decorane la superficie. Ma è da ricordare che “ nel Medioevo nelle cosiddette «torte salate, dette anche pastelli, pasticci, coppi” la crosta esterna si preferiva dura e non veniva mangiata; solo molto più tardi la si rese commestibile, di pasta frolla o sfogliata”. Infatti ancora nel 1400 la pasta che conteneva il ripieno, o farcia, non era né frolla, né sfogliata, ma un guscio chiuso, duro e robusto, composto da acqua e farina, capace di sopportare il calore in cottura e nello stesso tempo fungere da protezione al ripieno. Questo guscio non veniva mangiato, ma anzi, una volta aperto, spesso serviva comodamente da piatto per consumare più agevolmente la farcitura interna. Ho personalmente apprezzato tutte le torte finaliste: soprattutto nella forma la torta con lo zafferano che si mostrava per metà chiusa a mo' di scrigno storico e per metà aperta a gustare la farcitura interna, e, sempre per la forma, la torta completamente chiusa allungata a "grande tordello" a forma di pesce (dal magnifico Rione di Porta Santa Susanna, la Porta Trasimena), e ancora la “torta di cipolle di Cannara”che, nella composizione e nella forma, ricordava molto un manufatto storico quattrocentesco e anche l’antica e storica coltivazione della cipolla in questa ridente cittadina umbra, primo feudo di Malatesta Baglioni (luogotenente di Braccio Fortebracci).
LA PRIMA Torta di Braccio, in versione dolce, vincitrice del 1° concorso gastronomico del 2016, fu la “Delizia del Condottiero” di Anna Polidori, e io stessa ero in giuria con Maurizio Beccafichi dell’Università dei Sapori, Paolo Braconi, archeologo e docente di Cultura dell’alimentazione dell’Università di Perugia, Antonio Boco, giornalista enologo, Marino Marini, archeochef e Paolo Baronti, esperto di cucina storica. Mentre Pamela Ercolanelli, con la ricetta “La torta dei boschi”, è stata la vincitrice del Concorso per l’edizione 2018, declinato nella versione salata, con la giuria composta da Maurizio Beccafichi di Unisapori, Giovanna Casagrande, esperta di storia dell’alimentazione, e Antonio Vizzani, docente di igiene degli alimenti dell’Università di Perugia.
Torta: pronunziata coll’o stretto. Spezie di vivanda composita di varie cose battute e mescolate insieme, che si cuoce in regghia (tegghia), e in tegame […] figurat: mangiar la torta in capo ad alcuno si dice in modo buffo di Chi è più alto di statura; o dell’Avere il genio superiore ad alcuno. Soverchiarlo. Ov’ Altri in capo Gli stia a mangiar la torta a suo bell’agio. In Boccaccio: chi ha a dir paternostri, o fare il migliaccio, o la torta al suo divoto, lascile stare […] E credo nella torta e nel tortello. L’una è la madre e l’altro il suo figliuolo. (Vocabolario degli Accademici della Crusca- Impressione napoletana- Secondo l’ultima di Firenze. Con la giunta di molte voci raccolte dagli Autori approvati dalla stessa Accademia. Tomo V. In Napoli MDCCXLVIII. A spese di Giuseppe Ponzelli Nella Stamperia di Giovanni Di Simone. Con licenza de’ Superiori.)
marilena badolato
