SINA CHEFS’ CUP CONTEST 2018 A TEMA MUSICA: DANIELE LIPPI E IL SUO “LAMB-RUSCO E POPCORN”, UNA ARCHITETTURA GUSTATIVA. HOTEL BRUFANI-PERUGIA.
LA FABULA DI DANIELE LIPPI è un sequel d’autore. Anche lui chef con 1 stella Michelin come Alessandro Narducci, con il quale ha lavorato a lungo, e con il quale ora condivide un piatto elaborato a quattro mani dove è ben visibile l’armonia del lavoro di coppia dei due chef. “Lamb-rusco e popcorn” infatti ha due fasi di preparazione molto interessanti e vuole giocare sul termine inglese lamb, agnello, per riproporre la dicotomia tra il Lambrusco, vino tipicamente emiliano e il popcorn, identificativo della realtà americana. Il brano di Ligabue, a cui il piatto è ispirato, rilancia l’identità italiana a confronto con il sogno americano: “gira e gira e gira e gira e gira, tanto torni qua, perché dopo il sogno c’è la vita da vivere”. E “Made in Italy” è anche il titolo dell’ultimo album del rocker italiano uscito nel 2016, “il progetto più ambizioso della mia carriera" come lui stesso lo ha definito, e del film di cui è regista, con protagonisti Kasia Smutniak e Stefano Accorsi.
UN TROMPE-L’OEIL AL PROFUMO D’ EMILIA in una doppia armonica composizione. Come entrée una tartare d’agnello resa sapida e gustosa al peperoncino di Espelette dal forte profumo erbaceo e dalla leggerissima piccantezza, a moltiplicare suggestioni terrose e sanguigne e servita sopra una cialda di polenta spatolata a giocare con le consistenze in bocca. Una foglia di mais racchiude questo gustoso finger. A seguire il carrè di agnello, ovviamente precotto a bassa temperatura ed ora appena rosolato nel suo stesso bianchissimo grasso, morbidissimo. Una polenta mantecata con del burro e frullata diventa una crema molto densa da adagiare sul fondo del piatto. Completa la preparazione una riduzione al Lambrusco che dona gusto, colore e nerbo al carrè e inscena un piccolo trompe-l’oeil al profumo d’ Emilia. E anche qui si ripete il gioco del bianco, rosso e verde italiani. La dadolata fine di prugne secche e la cascata di mais tostato trasformano questo piatto in una vera architettura gustativa.
UNA università della cucina, che non si può comprendere immediatamente. Perché le materie prime sono un elemento della manipolazione e anche un mezzo per l’appagamento del cuoco. Ma ogni piatto custodisce una sapienza, una curiosità e tanto lavoro: c’è dentro la capacità di comprendere l’umidità, il secco e i grandi sapori, la chimica e la fisica degli elementi per raggiungere un equilibrato unicum gustativo. Perfetto.
marilena badolato
