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SINA CHEFS CUP CONTEST 2019- HOTEL SINA BRUFANI. IGLES CORELLI E LA SUA CUCINA CIRCOLARE

IL RISOTTO IN SCATOLA di Igles Corelli, perfettamente centrato in questa design dinner, è ispirato, su ammissione dello stesso chef, a una cucina  circolare che scarta pulisce trasforma e ricrea in un ciclo, continuamente arricchendosi di nuove esperienze e conoscenze. In questo caso è stata l'esperienza di un riso servito in una gamella di alluminio, durante un  viaggio fatto a Hong Kong, e contenente spezie da miscelare. "Questo offre la  possibilità di far intervenire al tavolo un cameriere che deve, al momento e davanti al cliente, shakerare la scatola in modo tale che risotto e salsa vengano miscelati insieme" spiega lo chef.

 

IL RISO di stasera è un ottimo Acquerello, un Carnaroli “extra” sottoposto a processi d’invecchiamento, lavorazione e gemmatura, cioè reintegrato con la propria gemma quindi un riso bianco con tutti gli elementi di un integrale. E si sente in bocca il chicco integro ma perfettamente amalgamato ai suoi fratelli, a creare insieme un ottimo risotto italiano. Chicchi separati ma uniti in uno splendido unicum. Portato a cottura perfetta, complice anche la maestria di Corelli che lo mescola quasi continuamente proprio per sposarlo con tutti gli aromi introdotti. Tra cui l’ottimo olio extravergine di oliva. E Perugia e l' Umbria ringraziano,  perché l’olio di oliva è nel nostro DNA e nella nostra regione è tutto DOP !

 

NEL RISOTTO finale domina in bocca il pecorino affinato al luppolo, cremoso colore ambrato, con il dolciastro regalato dallo scalogno di Romagna IGP, più cipolla che aglio, e reso appena  piccante dalla salsa di rape e alici  frullate insieme. Il riso è stato introdotto nella  scatola di latta,  cosparso con la sac à poche di gocce di salsa, e la scatola poi immediatamente chiusa e shakerata con gesti risoluti  davanti a noi giudici. La crema  ha così invaso il risotto disegnando  scie di un verde acceso di profumo e gusto. Anche il  food cost si attesta su cifre minime considerando l’utilizzo del fogliame della brassica rapa, (così le cime possono essere utilizzate diversamente), e delle alici sotto sale. Alza un poco il prezzo l’ottimo pecorino alla birra, ma ne vale sicuramente la pena…

 

IN TAVOLA:  le acque  Ferrarelle, effervescente naturale; Maxima diversamente frizzante addizionata di gas della  sorgente e Natia, piatta oligominerale di origine vulcanica,  modulate quindi alle diverse consistenze degli abbinamenti. E anche il fascino di nuove bottiglie numerate, in edizione limitata, create dall’artista Marco Lodola di colorata futurista bellezza. I vini delle Cantine Lanciani con l’Offida Passerina DOCG, l’Offida Pecorino DOCG, e  il Trebbiano IGT Marche. E per concludere il profumo di Sardegna nel digestivo al mirto Monte Arcosu di Zedda Piras.

 

 

 

Le idee estetiche sono rappresentazioni dell’immaginazione rispetto alle quali nessun concetto è adeguato. (Immanuel  Kant)

 

 

marilena badolato

 

 

 

AUTHOR - Marilena Badolato

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