SINA CHEFS CUP CONTEST 2019- HOTEL SINA BRUFANI. IGLES CORELLI E LA SUA CUCINA CIRCOLARE
IL RISOTTO IN SCATOLA di Igles Corelli, perfettamente centrato in questa design dinner, è ispirato, su ammissione dello stesso chef, a una cucina circolare che scarta pulisce trasforma e ricrea in un ciclo, continuamente arricchendosi di nuove esperienze e conoscenze. In questo caso è stata l'esperienza di un riso servito in una gamella di alluminio, durante un viaggio fatto a Hong Kong, e contenente spezie da miscelare. "Questo offre la possibilità di far intervenire al tavolo un cameriere che deve, al momento e davanti al cliente, shakerare la scatola in modo tale che risotto e salsa vengano miscelati insieme" spiega lo chef.
IL RISO di stasera è un ottimo Acquerello, un Carnaroli “extra” sottoposto a processi d’invecchiamento, lavorazione e gemmatura, cioè reintegrato con la propria gemma quindi un riso bianco con tutti gli elementi di un integrale. E si sente in bocca il chicco integro ma perfettamente amalgamato ai suoi fratelli, a creare insieme un ottimo risotto italiano. Chicchi separati ma uniti in uno splendido unicum. Portato a cottura perfetta, complice anche la maestria di Corelli che lo mescola quasi continuamente proprio per sposarlo con tutti gli aromi introdotti. Tra cui l’ottimo olio extravergine di oliva. E Perugia e l' Umbria ringraziano, perché l’olio di oliva è nel nostro DNA e nella nostra regione è tutto DOP !
NEL RISOTTO finale domina in bocca il pecorino affinato al luppolo, cremoso colore ambrato, con il dolciastro regalato dallo scalogno di Romagna IGP, più cipolla che aglio, e reso appena piccante dalla salsa di rape e alici frullate insieme. Il riso è stato introdotto nella scatola di latta, cosparso con la sac à poche di gocce di salsa, e la scatola poi immediatamente chiusa e shakerata con gesti risoluti davanti a noi giudici. La crema ha così invaso il risotto disegnando scie di un verde acceso di profumo e gusto. Anche il food cost si attesta su cifre minime considerando l’utilizzo del fogliame della brassica rapa, (così le cime possono essere utilizzate diversamente), e delle alici sotto sale. Alza un poco il prezzo l’ottimo pecorino alla birra, ma ne vale sicuramente la pena…
IN TAVOLA: le acque Ferrarelle, effervescente naturale; Maxima diversamente frizzante addizionata di gas della sorgente e Natia, piatta oligominerale di origine vulcanica, modulate quindi alle diverse consistenze degli abbinamenti. E anche il fascino di nuove bottiglie numerate, in edizione limitata, create dall’artista Marco Lodola di colorata futurista bellezza. I vini delle Cantine Lanciani con l’Offida Passerina DOCG, l’Offida Pecorino DOCG, e il Trebbiano IGT Marche. E per concludere il profumo di Sardegna nel digestivo al mirto Monte Arcosu di Zedda Piras.
Le idee estetiche sono rappresentazioni dell’immaginazione rispetto alle quali nessun concetto è adeguato. (Immanuel Kant)
marilena badolato
