STASERA UNA CENA “ALDIVINO” DI CORCIANO.
QUALI somiglianze tra la cucina di tradizione e questi “piatti” di creazione innovativa, caleidoscopi di colori, di profumi, di aromi che irretiscono, quasi stordenti tanta è la loro complessità? Omaggiare il passato declinandolo al futuro, dice lo chef Enrico Pistoletti. Trionfi dell’immagine. Una gastronomia di fantasia coreografica, dove stasera protagonista è il mondo verde: verdure, legumi, spezie, aromatiche, in un menù che prevede solo presenze vegetariane, con la scelta di tre vini abbinati ai piatti consigliati dal sommelier Emanuele Rugini.
BOCCONI “simultanei” capaci di contenere molti sapori da gustare in pochi attimi, (era la cucina futurista!) piccoli e preziosi di tanto studio per arrivare ad arditi quanto inusuali accostamenti, e nel solco del benessere verde.
SINESTESIE gastronomiche che spingono in soffitta le tagliatelle al ragù (che hanno “un afrore quasi carnale” scriveva il goloso Panzini), o il pollo arrosto dei giorni di festa e propongono persino l’umile patata che diventa un millefoglie di patate di Colfiorito- crema di patate, olio al rosmarino, polvere di salvia- dove una piccola impronta liquida di aglio nero, dolce, regala il resto.
CUCINA come invenzione e fantasia, sorpresa e spettacolo, ma con tanto studio dietro per evitare stridori di accoppiamenti stranianti al palato corretti da acidità osmotica di salse impossibili.
GIA l’apertura, il benvenuto dello chef, una gustosa boule di purea vegetali e di croccante copertura, ci aveva preparati a un diverso universo gastronomico.
TRIONFO del parodico in una insalata d’inverno tanto bella da sembrare la tela di un pittore, tra effetti di luce, qualità luministiche della materia, valenze cromatiche che la natura stessa regala nei bianchi luminosi, nei rossi accesi, nei gialli esplodenti, nel verde fogliame, nelle umide radici brillanti, nei gambi spruzzati di viola, tra iridescenze che non paiono terrene, dove compaiono broccoletti, radicchio, cavolfiore, lenticchie, appassite, crude, cotte, marinate, in crema, fermentate, grigliate, accompagnate da maionese al levistico, dressing al miele e senape in grani ...tutti miniaturizzati a scivolare in bocca. E il “gusto della vista” arriva immediato al “gusto del palato”.
NEL carciofo si mescola la memoria di quello “alla giudea”, fritto schiacciato ed esploso, ma qui ingentilito da un cuore morbido e saporito di crema di gambi di carciofo, spuma cacio pepe e estrazione di mentuccia, mentre lo storico “plin” che segue regala degli agnolotti che navigano, foggiati a lunetta crestata, in un “fondo bruno” di jus vegetale, semplici pezzetti di pasta pizzicata con un ripienuzzo di legumi umbri e cavolo verza.
IL CIBO è nomenclatura, varianti, ricchezza verbale, una ghiottoneria estetica e simbolica , un lusso di sapori e colori.
CHIUDE il camuflage di benefica zucca, il piatto migliore, che si espande nella crema suadente affogata nel profumo di origano mentre piccole perle gelatinose navigano nel gelato semi-freddo, e polveri di cacao e caffè si contendono la scena in questo piatto, nel regno di bellezza da fiaba che è stata la serata Aldivino. Poichè scriveva il grande cuoco Carème: “ esistono cinque Arti belle: la pittura, la poesia, la musica, l’architettura, la cui branca principale è la pasticceria”.
marilena badolato
