UNA TAVOLA IN FESTA. RISTORANTE COLLINS’ HOTEL BRUFANI.
NATALE E’ UN EVENTO SENZA DUBBIO GOURMET. La gioia della festa è anche nella tavola e nel cibo condiviso e tramandato. Nelle abitudini del sapore ancorato alle usanze e alla memoria.
PICCOLI bocconcini di baccalà rigorosamente fritto come vuole la tradizione perugina, ma anche deliziose formine di polentina di mais sormontate da fili del nostro tartufo nero di Norcia, introducono l’aperitivo, insieme ad altre piccole sfiziosità, qui nella grande sala del camino rallegrata da un grosso ceppo scoppiettante. Tutto intorno è Natale: dal piccolo villaggio di casette colorate, al maestoso albero, alle eleganti decorazioni, alle rosse stelle che offrono il loro benvenuto nella grande hall di questo albergo cittadino.
AL TAVOLO APRONO I CAPPELLETTI. Rigorosamente in ottimo brodo di gallina, sono splendidi e riportano subito in bocca le atmosfere della festa. Delle varianti familiari, più o meno noce moscata o limone, più o meno mortadella o prosciutto crudo nella farcia dei tre tipi di carne-vitello pollo e maiale-, questi che assaggio sono i più vicini al gusto perugino. La sfoglia è sottile e deliziosamente porosa, gustosa la farcia che indica ricchezza, la chiusura rigorosamente a mano e classica a cappello, mai a tortellino. Devono infatti sedersi nel brodo come piccoli cappelli ricolmi di gustoso ripieno e non avere quel piccolo foro dei tortellini che si fanno docilmente attraversare. Serviti poi nelle zuppiere d’argento liberty trasmettono l’ atmosfera di grandeur di questo albergo regalata dalla storia vera. E dalle tante personalità che qui hanno soggiornato nel tempo. Insomma questo piatto apre alla grande la conviviale di Natale della Delegazione di Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata da Massimo Alberti, qui al Ristorante Collins’ dell’ hotel Brufani.
MORBIDO E GUSTOSO lo scamone di chianina che segue, “stracotto” in riduzione di Rosso di Montefalco e accompagnato dal classico carciofo alla romana.
CHIUSURA fenomenale e a sorpresa del dessert nelle due boule di Natale: la bianca è un semifreddo di zabaione racchiuso in una croccante copertura di cioccolato bianco dal marcato gusto dolce, mentre quella nera è una splendida ganache di cioccolato amaro fondente. Insieme fanno una delizia in bocca, perfettamente equilibrata. E un gioco di bianco-nero che affascina.
UNA FESTA RITROVATA anche nelle “vivande”, come scriveva Piero Camporesi: “quell’alfabeto muto e sotterraneo affidato ai sensi che conducono nel profondo, all’anima odorosa delle cose”
L’HOTEL BRUFANI, storico albergo di Perugia e beneamato per gli eventi che narra e che ricorda, e che ancora oggi racconta. Natale raffinato, ma anche intimo nella atmosfera e nell’accoglienza che regala questo luogo, grazie al suo profilo internazionale plasmato da quella fine riservatezza educata dal rapporto cosmopolita che possiede da sempre.
marilena badolato
